据媒体报道,最近云南考古界新发现一处古人的“厨余垃圾”遗存——大量尾部被敲破的螺蛳壳堆积而成的贝丘。螺蛳是春季当令的鲜美食材。想象一下,与我们相隔数百年数千年的古人,也曾在无数个春天里啧啧有声地吸吮着螺蛳。不光是螺蛳,相比于现在,其实古人在春天吃到的美味并不比今日少。

清代画家钱与龄《秋风墨藻图》中的螺蛳

“且食蛤蜊”

(王融)因遇沈昭略,未相识。昭略屡顾盼,谓主人曰:“是何年少?”融殊不平,谓曰:“仆出于扶桑,入于畅谷,照耀天下,谁云不知!而卿此问!”昭略云:“不知许事,且食蛤蜊。”——《南史》

这是六朝时期的一段故事:王融与沈昭略相遇。沈昭略不认识他,问主人说这人是谁啊?王融很是郁闷,就自我介绍了“英雄事迹”,说自己像太阳一样照耀天下,谁人不认得我?但沈昭略听后,回答得相当“绿茶”:“我不知道你这些事,先吃蛤蜊吧。”翻译过来就是:谁在乎?

且食蛤蜊后来也成为一个典故。

咄咄那庸如许事,尊前且食蛤蜊休。——虞俦

水边莫话长安事,且请卿卿吃蛤蜊。——汪元量

不管遭遇了什么事,最终的态度就是:算了,我们去吃蛤蜊吧!

可见,蛤蜊是古人餐桌上的一道大众菜。到宋代,大小馆子都有炒蛤蜊这道菜,《东京梦华录》里有记录。也有居家自炒的,古人笔记里有记载:宋徽宗宣和年间,有溧水人俞集,赴泰州担任兴化尉,一家人包了条船,走水路而上,“淮上多蚌蛤,舟人日买以食”,说得很清楚。

大文学家欧阳修是文蛤的粉丝,他描写过吃文蛤的盛举:“共食唯恐后,争先屡成哗。但喜美无厌,岂思来甚遐。”大概是太美味了吧,文人们不顾形象争抢的场面栩栩如生。

文学家郁达夫也爱吃蛤蜊,他爱吃的是那种名为“西施舌”的蛤蜊。“西施舌”这个名字也不知是谁起的,在明代就已风行,诗人郑翰卿说:赤甲美人还有舌,红螯公子已无肠。前一句说的就是这个西施舌。

有一年郁达夫在福州,正值西施舌上市,他连吃了几百个方才尽兴,并将此视为一生的豪举。吃完,他还不忘夸一夸:“色白而腴,味脆且鲜,以鸡汤煮得适宜,长圆的蚌肉(西施舌)实在是色香味俱佳的神品。”

清代画家聂璜《海错图》中的河豚

“据其味,真是消得一死”

春洲生荻芽,春岸飞杨花。

河豚当是时,贵不数鱼虾。

其状已可怪,其毒亦莫加。

……

——宋·梅尧臣《范饶州坐中客语食河豚鱼》

最近一段时间,河豚也上市了。

诗人梅尧臣被誉为宋诗“开山祖师”,与欧阳修并称“欧梅”。景佑五年(公元1038年),梅尧臣与友人相约同游庐山。推杯换盏之间,聊起了吃河豚,于是就有了这首《范饶州坐中客语食河豚鱼》。

这首诗写到芦荻萌发、杨花如雪之时,河豚也上市了。但此时河豚身价陡增,让寻常鱼虾相形见绌。但河豚“其毒亦莫加”,食用风险非常大,可是人们为何还要屡屡犯险呢?诗人“持问南方人”,然而南方食客不但毫无惧色,反倒大赞河豚的美味。这种“拼死吃河豚”的精神,让梅尧臣想到,这无比美味之下“中藏祸无涯” ,上升到了哲学的高度。

这首诗为欧阳修所推崇,所以梅尧臣获得一个“梅河豚”的称号。

对梅尧臣的这个态度,美食家苏轼明显是不赞成的。位列苏门四学子之一的张耒在《明道杂志》中记了这样一件事:

“苏子瞻在资善堂,与数人谈河豚之美,诸人极口譬喻称赞,子瞻但云:‘据其味,真是消得一死。’”

苏轼的态度旗帜鲜明:能吃到它,死也值了。

元人笔下的鳜鱼

桃花流水鳜鱼肥

渔翁今度笭箵富,正是桃花水腻时。

网得文鳞如墨锦,贯来杨柳是金丝。

——宋·叶岂潜《鳜鱼》

与有毒的河豚相比,鳜鱼更为安全些。一年四季中,当属春季鳜鱼最为肥美。宋人的这首诗写得很明白,桃花盛开之时,渔家收获颇丰,用金黄的杨柳枝贯穿着拎回家去。

梅尧臣也写过一首鳜鱼诗——《许待制遗双鳜鱼》:

昔时三月在西洛,始得午桥双鳜鱼。

墨藓点衣鳞细细,红盘铺藻尾舒舒。

这是友人送了他两条鳜鱼,他很是欣喜。最终这条鱼是怎么吃的,我们不知道。但如果在安徽,大抵是要腌制一下的。《太平广记》中记载,将鲜鱼用木桶加淡盐水腌渍,以青石压住,经六七天发酵,便可产生似臭非臭的气味。烹制后,鲜香入骨,是不可多得的风味。这和现在臭鳜鱼的腌制方法类似。

“至果腹而犹不能释手者也”

柳色初深燕子回,猩红千点海棠开,

鮆鱼莼菜随宜具,也是花前一醉来!

读陆游的诗作,大概会看到野菜、稀饭之类居多,以为他过得多困苦,实际上他有“退休金”,还自建小别墅,在饮食上,他也吃过不少好东西。这首诗就写他吃刀鱼的事情。

柳叶初绿,燕子飞回,海棠点点还没有绽开。这个时节,“鮆鱼”也就是刀鱼,到了最佳食用时期。

刀鱼,因形似刀状而得名,列“长江四鲜”之首。春馔妙物,鲜嫩无比。

刀鱼吃法有多种。他在《随园食单》里写到刀鱼有两种做法:

其一:刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳,不必水。如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺,用火腿汤、鸡汤、荀汤煨之,鲜妙绝伦。

其二:斜切鱼背斜,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料。这样做的好处,就是吃的时候,“竟不知有骨”。

他还说,“金陵人畏其多刺,竟油炙极枯,然后煎之,谚曰:‘驼背夹直,其人不活’,此之谓也。”在他看来,这大概就是暴殄天物。他显然是看不上南京人的做法的。

因其味美,美食家李渔吃到“至果腹而犹不能释手者也”,这是当饭吃了。

“一箸脆思蒲菜嫩”

除了河鲜、海鲜,古人还会在春季吃什么?

水产菜。

家住新城古刹旁,小桥流水沐斜阳。

月明鹤影翻松迳,日暖莺声闹草堂。

一箸脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香。

病多欲去增惭愧,未有涓埃报圣皇。

这首诗的作者是明代淮安人顾达。他在太仆寺卿任上,病中特别想念家乡,写下了这首诗,其中尤其提到了又嫩又脆的“蒲菜”。

江苏淮安境内河湖交错,水生菜十分丰富,蒲菜正是其中之一。蒲菜素有“象牙菜”之美称,是一种极佳的烹饪原料,炒、烧、烩、炝、煎、炸、蒸、扒、制馅无一不可。

据说南宋建炎年间,巾帼英雄梁红玉与丈夫韩世忠一起镇守淮安,被金兵围困,粮草不济,以蒲根充饥,因此,蒲菜又有抗金菜之称。

江苏食品药品学院讲师王旭华是《江苏地方文化史·淮安卷》“淮安美食”部分的主笔,她告诉记者,如果推荐一道最具特色的淮安菜肴,那她一定会推荐开洋蒲菜,或者叫海米干煸蒲儿菜。她介绍说,蒲是一种非常常见的水生植物,长在水边,根系扎在水里。通常情况下,它都是以经济作物的面貌出现的,也就是以水面上的蒲叶作为编织器具的原料。但是在淮安,也只有在淮安,它作为食材使用,而且历史悠久,在汉代文学家枚乘《七发》里就曾经提到过。淮扬菜取蒲草根部的鲜嫩部分,称为淮笋,经过烹饪的这道菜,其色如玉,其味鲜嫩,清香四溢,清淡爽口。

元代画家钱选《笋图》

“蓼茸蒿笋试春盘”

有水产菜,就有山野菜。

1084年,苏轼迁汝州团练副使,他离开黄州后,去了江西,又到了金陵,到泗州时游览了南山。南山,今淮安盱眙境内。在这里他写下一首《浣溪沙》:

细雨斜风作晓寒,淡烟疏柳媚睛滩。入淮清洛渐漫漫。

雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。

乳色鲜白的好茶伴着山间嫩绿的蓼芽蒿笋。人间真正有味道的还是清淡的欢愉。

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3000年前人们就爱吃螺蛳了

据云南当地媒体报道,这处“厨余垃圾”遗存位于昆明晋宁古城村遗址,地处滇池东南岸。那是一处保存完整的大型湖滨贝丘遗址,由大量尾部被敲破的螺蛳壳与灰土层交替堆叠形成。除了螺蛳壳,同时出土的还有骨锥、鱼骨、铜锥等工具。考古专家推测,这可能就是古人享用螺蛳肉的“专属器具”,这座贝丘是古人经年累月“吃出来”的。

现存贝丘堆积最厚处达6.5米,碳十四测定年代为距今3600至2500年,约相当于中原地区的商代至两周时期。其中的螺蛳壳瘦胖不均,圆尖不等。

如果去云南旅游,还能看到以螺蛳壳为辅料修建的房子,由此可见,螺蛳在当地受欢迎的程度。

作者单位:扬子晚报