一个多月前,江苏省苏州市相城区黄桥街道的沈军为迎接新年烹制了一桌粉青宴,姑苏晚报对此作了报道。前不久,沈军告诉记者,报道刊发后,餐厅粉青宴的点单量变多了。新近成为相城区非物质文化遗产的苏州黄桥粉青宴烹饪技艺,由此也被更多人了解和知晓。

这桌粉青宴的背后,也蕴藏着黄桥地区深厚的“渔文化”历史。它的脉络,由来已久,亦将在一众有心人的传承和保护之下,延伸至更远的未来。

用3条大青鱼,做一桌粉青宴

“老板,这周六中午我要预订一桌粉青宴。”黄桥街道为荷餐厅的老板沈军放下电话,嘱咐大厨隔天去附近的水产养殖场挑3条20斤以上的大青鱼,为粉青宴备好主食材。自从年前上过一回新闻,沈军餐厅里的粉青宴越发受到食客们的欢迎,点单量日益走高。

粉青宴,是黄桥当地传承百年的经典宴席,一桌十几道菜色,由3条现杀大青鱼的不同部位烹制而成,除了鱼肉,鱼唇、鱼肚、鱼鳔、鱼鳞等皆可入菜,花色繁多,味形不一,叫一众老饕叹为观止。沈军告诉记者,这里的大青鱼,专指黄桥地区出产的粉青,其颜色比一般青鱼更粉嫩,肉质也更紧实,烹制后尤其鲜嫩可口。

本草熏鱼

这一桌粉青宴,囊括了鱼鳞胶原冻、蕈油煨鱼胶、鸡火鱼蓉汤、青鱼头砂锅、本草熏鱼、红烧大划水、清蒸糟鱼、汆糟粉青、辣炒鱼肠、青鱼骨汤面等,做法又有熏、糟、红烧、蒸……可谓一日尝尽黄桥鲜。

比如一道鸡火鱼蓉汤,乍看简朴清淡,汤色清澈澄明,一颗白玉似的鱼蓉丸子卧于其上,颇有些“一眼望到底”的直白。待到食客舀起一勺,舌尖与鸡火清汤坦诚相见,鸡与火腿吊起的鲜味一点点地摩挲味蕾,这道精巧的苏菜才真正显露出它的威力。再舀一勺青鱼鱼蓉,紧实弹嫩,丝丝缕缕的鱼蓉叠垒起来的鲜美,在唇齿间瞬时绽放,叫人回味无穷。

又如另一道清蒸糟鱼,亦是朴素之间有乾坤。这道菜,以青鱼鱼身作原料,采用江南地区特有的“暴腌”法,选取各种调料腌制,但并不晒干,即腌即食,保留鱼肉的新鲜质地。火腿、冬笋、香蕈、墨鱼干皆是配角,为糟制的青鱼锦上添花,使之在口腔内掀起一汩汩鲜香的活泉,细细咀嚼,几乎要满溢出来。

“这一桌粉青宴,历经众多吃客的检验,前前后后调试了不知道多少遍。”沈军说。这位土生土长的黄桥老板,曾在国外工作生活十来年,对故土有着特别浓重的感情。黄桥的粉青,是乡愁的一个重要载体。“小时候过年,爸爸妈妈单位就会发两条大青鱼,腌青鱼、吃青鱼就成了过年的仪式感记忆之一。”几年前,沈军在黄桥开起了餐厅,推广本地特色菜,尝试开发粉青相关菜色。

由一桌粉青宴,溯千年“渔文化”

要研究这一桌粉青宴,追根溯源,先得弄明白黄桥地区绵延千年之久的“渔文化”。

黄桥因水而兴,地名因水而起,境内河流密布、水网交织,水域面积占区域总面积的三分之一以上,是典型的江南水乡,也是江南大地内塘养鱼的发源地。据《吴越春秋》所载,春秋末年,越国大夫范蠡曾隐迹于苏城北蠡塘等地,即如今的张庄(黄桥)、陶村(蠡口)一带,围沟筑岸,凿河泄洪,养殖鲤鱼,开创了黄桥最早的养鱼历史。

而粉青的专业化养成之路,则始于明朝。彼时,黄桥渔民已经摸索出了一套精心饲养青鱼的方法,即以江河湖泊中的螺蛳、蚬子及各种水草作鱼饲料,投入养鱼的池塘中,专业化地喂养青鱼。到了现代,青鱼的养殖则变得更为精细、讲究,鱼苗取自千里外的长江,运回后培育成鱼种,又由鱼种条丝、新口、过池,最后养殖成为大青鱼,历时足有四五年光景。

改革开放推行承包责任制后,黄桥人更是把养鱼事业做得风生水起,粉青成为黄桥地区的名片,北庄“内塘养鱼第一村”的美誉也传扬开来。

养粉青,烹粉青,食粉青。漫长的岁月里,烹制粉青也成了黄桥“渔文化”的重要组成部分。上世纪60年代,当地大厨张林元凭借一手家传的绝活,在乡里的各类宴席上烧制苏州乡土菜,广受乡邻好评,各色青鱼菜式最受喜爱。这一手青鱼烹制的绝活儿,从张林元的太爷爷张玉英手里一路传承下来,已经颇有历史。

然而,随着工业化发展、老百姓物质水平的丰富,黄桥的青鱼养殖比例逐渐走低,甚至出现了无人愿意养殖的趋势。

那么,粉青宴是否可以作为黄桥街道传承发展“渔文化”的一个切入点呢?近些年,黄桥街道的工作人员在整理历史文献时,常常想到这个问题。由这个问题,又衍生出一系列其他的问题——如何将带点儿土味的粉青宴做得更洋气、更受欢迎?谁来改良粉青宴?而这些问题的解法,恰与沈军的尝试不谋而合。

多方齐心协力,成功申报非遗

2022年,黄桥街道找到沈军,希望为粉青宴的传承找到最优路径。彼时,沈军的餐厅已经开发出了油爆青鱼片、番茄汁青鱼、青鱼粥、馋嘴儿酥鱼等近百种以粉青为原料的新菜新做法。

为老手艺找到新的传承思路,黄桥街道和沈军一致认为,首先要迈出的一步是——对苏州黄桥粉青宴烹饪技艺进行非物质文化遗产申报。

水晶脍

一方面,沈军查阅古籍,继续改良粉青宴。“我发现古籍中有大量和青鱼有关的苏菜,比如用青鱼鱼鳞做成鱼鳞胶原冻,古称‘水晶脍’,相传曾是吴王阖闾的最爱;青鱼头砂锅在李渔的《闲情偶寄》中有所提及。”那些日子,他在自己的餐厅做尝试,和经验丰富的大厨一起研究、调试,一道菜往往要反复调试十几次。“青鱼的做法有上百种,我们最后挑选了有传承的二三十种做法,列进菜单,这个菜单还会在之后的实践中不断地再细化、再改良。”他还请来众多苏州的老饕,给他试菜提意见。

另一方面,黄桥街道成立了历史文化研究组,整理收集历史代表作品和资料,开展黄桥粉青宴烹饪申遗论证研讨、大师收徒等活动。在苏州市烹饪协会指导下,苏州烹饪大师工作室相城传承研发基地也成立了申遗专门研究保护小组,以黄桥粉青宴烹饪协会为龙头,专委会设立专门办公及研究场所。

最终,苏州黄桥粉青宴烹饪技艺成功入选相城区非物质文化遗产。沈军餐厅推出的粉青特色菜、粉青宴也慢慢受到了食客们的喜爱。而这仅仅是第一步,黄桥街道还将继续布局,由粉青宴,展开一张江南“渔文化”发展的新蓝图。