碧螺春和洞庭山碧螺春是两个不同的概念。洞庭山碧螺春,特指产于江苏省苏州市吴中区太湖洞庭山(洞庭东山、洞庭西山)一带清明前采摘,手工炒制卷曲形的绿茶;而碧螺春指的是一类用洞庭山碧螺春的制作工艺制作成的绿茶,如云南等地出产的碧螺春绿茶。2011年,洞庭山碧螺春制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录;2020年,苏州吴中区碧螺春茶果复合系统被列入中国重要农业文化遗产名录;2022年11月,包含苏州洞庭山碧螺春制作技艺在内的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”,成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

从来隽物有嘉名:碧螺春的前世今生

早在唐宋或许更早,太湖洞庭两山就开始采制野茶,品种也较多,被记录下来的有水月茶、西山剔目、西山云雾、东山片茶,也有粗杂的边销茶。唐大中年间巢县县令杨晔《膳夫经手录·茶》记载:“茶,古不闻食之,近晋、宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥。至开元、天宝之间,稍稍有茶,至德、大历遂多,建中以后盛矣。”这可能是提及苏州产茶的最早文字记载,且当时喝茶是从采叶水煮为茶开始的,因称“茗粥”。宋时,洞庭山茶被选为贡品,据朱长文《吴郡图经续记》载:“洞庭山出美茶,旧入为贡。《茶经》云,长洲县生洞庭山者与金州、蕲州、梁州味同,近年山僧尤善制茗,谓之水月茶,以院为名也,颇为吴人所贵。”“又若太湖之怪石,包山之珍茗,千里之紫莼……”31-32可见,唐代洞庭西山的水月茶、包山茶已很出名。明代,苏州茶业进入全盛时期。明正德年间,王鏊《姑苏志》在“土产”条中写道:“茶,出吴县西山,谷雨前采焙极细者贩于市,争先腾价,以雨前为贵也。”明王世懋在《二酋委谭》中记载:“时西山云雾新茗初至,张右伯适以见遗。茶色白,大作豆子香,几与虎丘埒……汲新水烹尝之……两腋风生,念此境味,都非宦路所有。”苏州洞庭云雾茶始与虎丘白云茶齐名,这样的评价是很高的。清王维德《林屋民风》载:“土产,茶出洞庭包山者,名剔目,俗名细茶。出东山者品最上,名片茶。制精者价倍于松萝。”明代至清初,洞庭东山和西山相继出现了水月茶、小青茶、西山云雾、雨前茗芽、剔目、片茶等茶,或以产地名,或以炒制技艺名,至明末清初“碧螺春”成为这些茶的统一名称,并为世人熟知。清朱琛《洞庭东山物产考》记载:“洞庭山之茶,最著名者为碧螺春。树高二三尺至七八尺,四时不凋,二月发芽,叶如栀子,秋花如野蔷薇,清香可爱。”而最初洞庭两山的制茶技艺有高低,并已经根据质量等差用于商贸和边贸,据清方式济《龙沙纪略》云:“茶自江苏之洞庭山来,枝叶粗杂,函重两许,值钱七八文,八百函为一箱,蒙古专用,和乳交易与布并行。”除了上好的洞庭碧螺春为世人争相购买外,品质较为一般的粗茶也会稍做加工销往蒙古等地。至清初,洞庭山采制的茶叶品种较多,质量差异很大,而寺院所产少量茶、民间所产紧细形的“剔目”,以及品质最上的“片茶”或可称为是洞庭碧螺春的雏形。

朱琛《洞庭东山物产考》关于“洞庭山之茶”的记载

明洪武二十四年(1391)九月,明太祖朱元璋严令禁止各地制作龙凤团茶,“惟采芽茶以进”,此举旨在改善唐宋皇室遗存下来的饮茶奢靡之风,崇尚民间自然简单的饮茶习尚。在明朝政府政策的推动下,散茶迎来了发展期。作为全国范围内最先改制散茶的江南苏州地区,洞庭碧螺春迎来了春天。加之清代康熙、乾隆两位皇帝的南巡为碧螺春的脱颖而出准备了天时、地利、人和的条件,到清后期已经形成“近时佳者名碧螺春,贵,人争购之”的局面。

碧螺春的名字由来,有多种说法。

第一种说法,传最早碧螺春为西山水月禅寺僧人自制,其型与佛祖释迦牟尼头顶螺髻相似而得名。

第二种说法,产自碧螺峰者名碧螺春。如明代《随见录》载:“洞庭山有茶,微似岕而细,味甚甘香,俗呼为‘吓杀人’,产碧螺峰者尤佳,名碧螺春。”744明末清初吴梅村(1609—1672)写过一首《如梦令》提到碧螺春:“镇日莺愁燕懒,遍地落红谁管。睡起爇沉香,小饮碧螺春碗。帘卷,帘卷,一任柳丝风软。”可见,“碧螺春”之名称明代已经耳熟能详。清康熙年间,碧螺春成为朝廷贡茶。《清嘉录》记载:“谷雨节前,邑侯采洞庭东山碧螺春茶入贡,谓之茶贡。”《清宫述闻》“弘义阁等处·茶库”条记载了进贡情况:“乾隆时,各省例进方物,茶叶一类,两江总督进碧螺春茶一百瓶,银针茶、梅片茶各十瓶,珠兰茶九桶……河东河道总督进碧螺春茶一百瓶,江苏巡抚进阳羡芽茶、碧螺春茶各一百瓶……”可见到康熙、乾隆时,碧螺春早已成了贡茶,且成为按照洞庭碧螺春炒制技艺制成江南绿茶的专有代名词,由此推测“碧螺春”因产于碧螺峰下而得名也是流传最广、比较公认的一种说法。据清〔乾隆〕《吴县志》记载,“碧螺峰”原为王鏊题写,刻于岩石上。因年久字迹模糊,民国19年(1930)李根源在旁题写了“碧螺春晓”4个大字。

第三种说法是清康熙皇帝赐名而名扬天下。相传碧螺春原是一种野茶,生长在太湖东山的碧螺峰石壁上。有一年,气温比较高,野茶长得特别茂盛,采下的茶叶竹篓里装不下,采茶人就把多余的茶叶放入怀里。谁知茶叶沾着热气,透出阵阵异香,采茶人惊呼“吓煞人香”。从此,这种野茶就被叫作“吓煞人香”。康熙三十八年(1699)康熙帝南巡太湖,“巡抚宋荦购此茶以进。上以其名不雅驯,题之曰‘碧螺春’。”〔乾隆〕《太湖备考》云:“东山碧螺峰石壁产野茶数株,山人朱元正采制,其香异常,名‘吓煞人香’。宋商邱抚吴始进上,题曰‘碧螺春’。自是督抚提镇岁来采办,售者往往以赝乱真。”

唐宋至今关于碧螺春名字的由来说法不一,皇帝赐名的说法在一定程度上可以理解为对碧螺春特有品质的肯定。洞庭碧螺春在清代已被朝野推崇,成为名茶,进贡皇宫,备受瞩目。清代文学家龚自珍在《戊戌会稽茶》中称“茶以洞庭山碧螺春为天下第一”。清末震钧《茶说》中直抒“茶以碧萝(螺)春为上”。很多文人用诗词吟咏洞庭碧螺春。清陈康祺《咏碧螺春》诗道:“从来隽物有嘉名,物以名传愈见珍。梅盛每称香雪海,茶尖争说碧螺春。已知焙制传三地,喜得揄扬到上京。吓煞人香原夸语,还须早摘趁春分。”对洞庭碧螺春褒扬的最佳文辞还得算清光绪进士、山西道监察御史李慈茗的《水调歌头·碧螺春》:“谁摘碧天色?点入小龙团。太湖万顷云水,渲染几经年。应是露华春晓,多少渔娘眉翠,滴向镜台边。采集筠笼去,还道黛螺奁。龙井洁,武夷润,岕山鲜。瓷瓯银碗同涤,三美一齐兼。时有惠风徐至,赢得嫩香盈抱,绿唾上衣妍。想见蓬壶境,清绕御炉烟。”247词中称碧螺春兼有龙井茶之纯净、武夷茶之温润、岕茶之鲜洁,用诗歌语言表达太湖山水之美成就香韵十足的碧螺春。清梁同书《碧螺春》诗云:“此茶自昔知者稀,精气不关火焙足。娥眉十五采摘时,一抹酥胸蒸绿玉。纤褂不惜春雨干,满盏真成乳花馥。”

碧螺春茶精妙的制作技艺,最初极可能来自太湖洞庭两山的寺庙。在古代,特别是魏晋时期,上层人士修行谈玄学,参禅入定最初多用酒,后来发现酒喝多了不但不能入定,反而会胡言乱语,而寺庙里的僧人制的茶喝了却使人清醒,这个时候“它既是一种超脱尘世的祭祀用品,用来供养神佛,又具有社会润滑剂的世俗功能……通过一起啜茗,僧人与其文人施主结成茶侣……唐宋以降,饮茶就被视为佛教‘普度众生’的一个方面。”僧人采集寺旁的茶树制茶,开始少量为了自用,在交往中与文人香客成为茶友,然后制茶技艺逐渐传播到了民间。

苏州地区的水月茶、白云茶、小青茶、白龙茶等最初都是寺庙出品,以至于唐代后期水月茶又称小青茶,居然在江南一带闻名起来,成了贡茶。洞庭西山缥缈峰西边的水月禅寺是在隋朝开山的,山中所产的贡茶也因之称为水月茶。宋苏舜钦在《水月禅寺中兴记》碑上题诗曰:“水月开山大业年,朝廷敕额至今存。万株松覆青云坞,千树梨开白云园。无碍泉香夸绝品,小青茶熟占魁元……”46洞庭碧螺春品质上乘与最初来自野茶树有关,清乾隆六十年(1795)李振青《集异新抄》记载:“包山寺有白茶树,花叶皆白,烹注瓯中,色同于泉,其香味类虎丘。一寺止一株,不知种自何来,植数十年矣。山有素封,欲媚显者,厚价买于寺僧,移栽以献,茶竟萎,绝种。”碧螺春茶最初产于碧螺峰野茶树而名,而产于虎丘的白云茶则来自虎丘寺旁野茶树,僧人摘叶炒制,明清亦闻名于世。后来民间开始用野茶的种子分塘种植,采叶炒制成茶。苏州古代民间婚俗“六礼”中,男女亲家婚礼前的来往皆有茶为伴手礼,著名历史学家、苏州人顾颉刚曾经搜集到一份民国年间苏州地区的“全金六礼”的总礼单,“求允纳徵吉礼:金求一品,兰芽玉茗,锡金成封,茶瓶百子……”纳吉礼中,女家则以茶瓶赠送亲友,所以女家纳吉,俗称“受茶”。取意茶移植不长,非种不生,比附成婚姻的神圣不可更改,并暗含求子意味,这个习俗来源于实际的茶树种植方法。茶树“不能移植,故人家婚礼用茶,取从一不二之义。”

1949年以后苏州茶树种植变化较多,据《苏州农业志》记载:20世纪60年代前,吴县茶种主要用本地洞庭东、西山群体种,俗称“柳叶条”“酱板头”“柴茶”等。到20世纪六七十年代开始引进安徽祁门的“槠叶种”、福建的“福鼎种”和浙江的“鸠坑种”等外地品种,多种在国有虞山林场、光福茶场、狮子山茶场和乡村茶场如西山堂里、涵村、天王坞,东山杨湾、东山镇,以及越溪张桥林场等处。洞庭山茶树品种繁多,种植历史久远,无法考辨其源流,故通常称东、西山群体种。20世纪七八十年代,当地政府组织品种资源调查组经过观察研究后,将其定名为洞庭碧螺春。明清时期洞庭碧螺春种茶树“洞庭种”主要分布在东山、西山的山坞中,据统计至今尚有百年以上古茶树数百株。

中国农林茶树专业人士认为,洞庭种茶树芽叶繁殖力强,生存能力强,是制成碧螺春茶不可或缺的优质原料。与其他品种相比,洞庭种制成的碧螺春茶香悠长,果香隐溢。但洞庭种是一种用茶树种子进行繁衍的群体种,种子个体之间的特性存在一定差异,因而整体外观也不尽相同。洞庭山碧螺春的珍贵,可谓天时、地利、人和,缺一不可。太湖东西洞庭山也是“洞庭山碧螺春茶”孕育生长的原产地。碧螺春并不只有苏州才有,但只有苏州洞庭东西两山出产的,才被世人认可。洞庭山碧螺春中既有中国重要农业文化遗产的血脉,也有人类非物质文化遗产的精华。尤其是原产地茶树的保存,今人需要尤其珍重之、保护之。

碧螺春好,关键在哪里?

洞庭碧螺春制作流程讲究而繁杂,从鲜叶到干茶全靠一双手控制,是至今为止中国茶中少有的依旧保留着传统手工制茶技艺的茶种。地方特色鲜明,所以赢得了历代人们的喜爱。现代著名作家周瘦鹃用诗歌表达了人们的共识:“及时品茗未为奢,携侣招邀共品茶。都道狮峰无此味,舌端似放妙莲花。”洞庭山碧螺春茶好,在于其有四大独特之处。

(一)独特的生态环境与茶果间作的种植方式。苏州拥有太湖60%的水域面积、80%的太湖峰峦、184公里的太湖岸线,山水生态资源极佳,形成了气候温润、云雾缭绕、水气蒸腾滋润的小气候,洞庭碧螺春蕴集太湖山水的灵气和精华于一身。洞庭东、西两山土壤含有丰富的有机质、磷等物质,为茶叶的生长提供了天然养料。且其区域内植物生长繁茂,茶树与枇杷、杨梅、桃、白果、石榴、柑橘等果木交错生长。林木覆盖率在80%以上,茶树栽培于果树林木中,适宜喜阴喜散光的茶树生长。明代罗廪在《茶解》中就提出:“茶园不宜杂以恶木,唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类与之间植,亦足以蔽覆霜雪,掩映秋阳。其下,可莳芳兰、幽菊及诸清芬之品;最忌与菜畦相通,不免秽污渗漉,滓厥清真。”茶树、果树枝丫相连,根脉在土中相通,茶吸果香,花窨茶味,陶冶出碧螺春花香隐果味的天然品质,这一切都为茶树生长提供了优良的地理环境。民国初,朱琛《洞庭东山物产考》对洞庭碧螺春的种植有十分详细的记载:“洞庭山之茶,最著名为碧螺春,树高二三尺至七八尺,四时不凋,二月发芽,叶如栀子,秋花如野蔷薇,清香可爱。实如枇杷核而小,三四粒一球根,一枝直下……种宜山地,不喜肥土,冬初拣老子和湿土藏之,来春二月取种树下或背阴,以米泔、蚕沙或小便稀粪等和水微微润之,不可太湿,根太湿必烂。”传承至今的洞庭碧螺春种植技艺—碧螺春茶果复合系统,在2020年1月被农业农村部列入我国重要农业文化遗产,成为苏州市首个国家级农业文化遗产项目。

“碧螺春晓”—苏州市吴中区东山镇碧螺村。茶农及雇工在自家茶园里采摘“明前茶”(图片来源:视觉江苏网)

(二)独特的采摘特点。一是采得早。洞庭山碧螺春茶的采摘时间选择春分后至清明、谷雨前最佳,谚云:“前三日早,正三日宝,后三日草。”“雨前是上品,明前是珍品。”意谓清明前所采之茶,因嫩芽初展,为上春茶,俗称“明前茶”,为茶中珍品;难得遇到温暖的早春,采得春分之前的“分前茶”,则尤为名贵,数十年难得一遇。在清明后谷雨前采的茶,称“二春茶”,茶柄如旗,茶芽似枪,仍不失上品,俗称“雨前茶”。而清明后采摘的,鲜叶因气温逐渐升高而快速生长,鲜味会受到影响。谷雨过后,天气渐暖,茶叶生长旺盛,谚云“谷雨茶,满地抓”,此时产的茶俗称为“炒青”,品质也就逊色多了,但深受老茶客们的喜爱,因为叶较老,经泡,一杯可以喝上大半天,价廉物美实惠。立夏过后,茶叶日益变老,小满过后,则不再采摘,所谓“立夏茶,夜夜老,小满过后茶变草”。因此,洞庭山碧螺春茶以春分至清明采制的明前茶品质最好,最为名贵。相传民国年间,到了碧螺春最佳采摘时节,某些上海富豪绅以重金招当地清纯少女,上山采茶,采得嫩芽后,即用纸包放入怀中,无焦卷之患,以此制得绝妙茶品。

二是采得嫩。陆羽《茶经》关于茶叶好次,曾这样说道:“叶卷上,叶舒次。”洞庭碧螺春采摘的茶叶鲜叶是茶树刚冒出来的嫩芽。由于洞庭山碧螺春茶是小芽型品种,所以采摘非常耗费心神和人力。“凡断芽必以甲不以指,以甲则速断不柔,以指则多湿易损。”308采茶季时,采茶工人每天早上5点不到,就要蹚着露水出发上山采茶,一个熟练的采茶工一天下来,最多也只能采摘4斤不到的茶芽。清朱文藻《采茶歌》生动地描绘了采茶女的辛劳,诗云:“采春茶,冒春雨,戴笠持筐走山女。采茶忙,焙茶忙,山泉到厨声淙淙。新茶供客客满堂,有余时与家人尝……”

三是拣得净。采摘的茶芽带回家马上拣去枝梗,在竹匾上摊晾。对碧螺春采制工艺较早作系统记载的是民国朱琛《洞庭东山物产考》:“茶有明前雨前之名,因摘叶之迟早而分粗细也。采茶以黎明,用指爪掐嫩芽,不以手揉,置筐中覆以湿巾,防其枯焦。回家拣去枝梗,有分嫩尖一叶二叶,或嫩尖连一叶为一旗一枪。随拣随放……”洞庭碧螺春的采摘顺序、手法、保存都有独特的讲究。

洞庭山碧螺春茶

(三)独特的炒制工艺。碧螺春炒制工艺历史悠久,民国初朱琛《洞庭东山物产考》详细记载了清末成熟的炒茶做法:“用净锅入叶约四五两,先用文火,次微旺,两手入锅,急急炒转,以半熟为度,过热则焦而香散,不足则香气未透。炒起入瓷盆中,从旁以扇搧之,否则色黄香减矣。”经过历代炒茶师的炒茶制茶技艺总结,通常1斤鲜叶须采集6万多芽头,制茶师秉承的是“手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒揉结合,连续操作,起锅即成”的技术要领。碧螺春炒焙的独特之处,在于高温杀青、热揉成形、搓团显毫、文火干燥四个连续操作环节,一锅到底。这样出锅的碧螺春呈现的是独特外形,当地人称“铜丝条,螺旋形,浑身毛,一嫩三鲜自古少”。由此可见碧螺春炒茶技艺的独特之处。最后制出的洞庭碧螺春是“条索纤细,卷曲成螺,茸毛遍体,银绿隐翠”。

(四)独特的冲泡方式。绿茶有上投、中投、下投三种杯泡法,洞庭山碧螺春茶采用最嫩的芽叶炒制,是上投法的典型代表。因为碧螺春芽头十分幼嫩,所以不能用100℃的水冲泡,否则滋味全失。洞庭碧螺春采摘炒成后的干茶条索紧结,白毫显露,色泽银绿,翠碧诱人,卷曲成螺,茶香四溢。冲泡后叶片徐徐舒展,银澄碧绿。滋味鲜醇爽口,汤色绿而明亮。朱琛《洞庭东山物产考》载:“碧螺春有白毛,他茶无之。碧螺春较龙井等为香,然味薄,瀹之不过三次,饮之有清凉醒酒解睡之功。”碧螺春冲泡很有讲究,首先是水的选择,以泉水为上;其次温度以70℃—80℃水温为佳,大半杯水为度。先在玻璃杯里冲上80℃的水,然后再放3克左右的茶叶,冲泡后宁心定气看着茶叶螺旋在水里,慢慢打开,茶香随着温润的水汽蒸腾溢出,轻轻靠近嗅闻,清甜的茶香、淡淡的花果香,立刻幽香飘逸,令人神清气爽起来。啜一小口,慢慢咽下,几秒后,回味有甘,茶香在舌头的两边散开,隐隐仿佛有花果的清香,心亦随着茶香慢慢沉静下来,正如苏州著名文化人周瘦鹃《望江南》词云:“苏州好,茗碗有奇珍。嫩叶喷香人吓煞,纤茸浮显碧螺春,齿颊亦留芬。”

(作者简介:沈建东,苏州博物馆研究馆员。)