说起小笼包,沪宁线上最出名的大约是上海南翔小笼包和无锡小笼包。可在常州人心中,还是家乡的加蟹小笼包,皮薄、汁多、味鲜,是最令人想念的味道。已有100多年历史的加蟹小笼包,由常州迎桂馒头店首创,入列首批常州市非物质文化遗产。

迎桂馒头店的美食深受市民喜爱

“常州的加蟹小笼包,选用精面粉、熟板油、蟹粉、鲜猪肉,配以皮冻、调料加工而成。蟹油金黄闪亮,皮子洁白如玉,吃口肥而不腻,汁水流淌鲜美,皮薄有劲爽口,佐以香醋、姜丝,味道更佳。”常州市迎桂餐饮有限公司技术总监应建平笑着说。

“小笼翘楚”的前世今生

常州“加蟹小笼包”最早出现在清道光年间,由小河沿浮桥南堍的万华茶楼首创。小笼包出笼时蟹油金黄闪亮,皮子洁白如玉,吃口肥而不腻,汁水流淌鲜美,很快就声名远扬。《武进指南》记述:“肉馒头各地都有,惟不如常州蟹粉馒头之佳。”

1911年,由万华茶楼名厨王长生等创建的迎桂馒头店在西瀛里久思弄开门迎客,成为常州城里的“小笼翘楚”。店堂古色古香,门头高悬“迎桂”二字,可容二十来人。每到下午,客人们先排队、后占位,在白瓷小盘里斟上香醋、配以姜丝,品得一客热气腾腾的加蟹小笼包,颇为满足。

蒸制加蟹小笼包

蒸制加蟹小笼包,最初用的中号蒸笼,每笼32只包子。为保持小笼包热烫鲜香,逐步改用特制小笼装蒸,每笼包子从32只减至12只、再到如今的6只,即便是老人、孩子,也可一人一客。

小笼包的馅料也在不断创新。1949年,裴老海、马根宝两位师傅将原本拌在肉馅中的蟹油放在肉馅之上,顶端封口处缀以蟹黄,称为“顶黄加蟹小笼包”,蟹油金黄闪亮、蟹香扑鼻,既美观又美味,其技艺此后一直传承至今。2001年,迎桂的“加蟹小笼包”被国家内贸局认定为“中国名点”。

因货真价实,迎桂小笼包在常州百姓中口口相传,成为食客们打卡常州小吃的必尝美食。

“加蟹”是常州小笼包的独创

“‘加蟹’可是常州小笼包的独创。”应建平告诉记者,“加蟹”并不是简单在小笼包馅料中加入蟹肉,而是将大闸蟹拆出的蟹肉、蟹黄、蟹膏加熟猪油熬成金灿灿的“蟹油”,置于小笼包顶部,雅称“顶黄”,不仅鲜香、更添富贵。

加蟹小笼包

小笼包的制皮都是手上功夫,太薄容易穿底、太厚影响口感。“一般擀面皮时要中间略厚,四周略薄。顶部褶一般捏13道,褶子多了顶太厚、口感不佳。”

“轻轻提,慢慢移;先开‘窗’,后喝汤。”这句吃小笼包的顺口溜,是每一个老常州的常识。蘸料也很讲究,一碟镇江香醋,撒上绝细的姜丝,是吃加蟹小笼包的绝配。“这姜丝可不简单,当年一份姜丝就要一只小笼包的价钱,切好的姜丝细到可以穿针,须用冷开水加少许盐浸泡才能散开。”应建平说。

吃加蟹小笼包,讲究现点、现包、现蒸、现吃,“宁可人等馒头,不可馒头等人”。客人落座,报上名称数量,坐等热气腾腾的加蟹小笼包上桌。咬上一口,小笼包里的汤汁流淌而出,富有弹性的肉夹杂着蟹油的香气,充满整个口腔。皮薄馅大汁水多,一口有蟹鲜味的汤汁更是精华所在。

40家门店遍布龙城

2003年常州城市改造,在西瀛里开了近百年的迎桂馒头店搬到了椿桂坊,后又在博爱路设立总店。在不断搬迁的过程中,为让更多市民更加方便地品尝到招牌加蟹小笼包,迎桂馒头店尝试着增加门店数量。

常州迎桂馒头店

如今,迎桂馒头店在常州及周边地区拥有近40家门店,每天仅加蟹小笼包就要卖出1万多只。为确保品质,迎桂坚持不搞加盟,所有门店全部直营。小笼包及各色馒头用料讲究,采用新鲜食材,馅料更是一绝,配方比例百年传承。点心现做现卖,绝不隔天销售,“包子不隔夜、菜肴不隔餐,老百姓来迎桂,吃的就是个新鲜”。

与此同时,迎桂还不断开发新品种,从招牌的加蟹小笼包到菜包、肉包、萝卜丝包等各色包子,从麻团、糍团、各色麻糕等传统点心到水塔糕、紫薯包、凤梨卷等时尚美食,从馄饨、面条到各色砂锅、明炉,还有季节性糕点重阳糕、鲜肉月饼、巧果等,品种丰富、不一而足,满足顾客的不同需求,口味配料也根据现代人的健康要求和饮食习惯进行调整,尽可能做到低糖低盐低油、美味健康。

在不断创新的同时,迎桂始终坚持自然食材、本位本真。“每年的螃蟹季,店里都要精选品质上好的鲜活螃蟹,手工剥制蟹黄、蟹肉,再用独特工艺配方熬制蟹粉,去除腥味、保持鲜味,让市民一年四季都能品尝到鲜美的加蟹、顶黄小笼包。”应建平说。

作者单位:常州日报社