淮扬菜是我国四大传统菜系之一,其历史源远流长,江苏的淮安和扬州是主要发源地和核心区域。淮扬菜名称中的“淮扬”一词也具有悠久的历史,在不同时期所指的地域有很大不同。

“淮扬”一词通常认为出自《尚书·禹贡》“淮海惟扬州”。这是一个非常古老的地理概念,而不是后世的行政区划名称,大致是指古代“九州”中以古扬州为核心,“沿于江海,达于淮泗”,具有诸多共同自然、文化特征的东南沿海区域。

“淮扬”一词组合在一起,最早出现于南朝齐谢朓的《在郡卧病呈沈尚书诗》,其中有“淮扬股肱守”的说法。而首次见于正史是在《晋书》:淮扬之地,北阻涂山,南抗灵岳,名川四带,有重险之固。之后一直至隋,“淮扬”总体上是一个比较稳定的地理名称,主要包括淮河以南至长江沿岸的广泛地域。

唐、宋、元时期,淮扬所指的区域有所收缩,主要指江淮地区,相当于今江苏、安徽两省的淮河以南、长江以北地区。明代,出现了以“淮扬”命名的官职。因漕运的重要性,朝廷于景泰二年(1451年)设置了漕运总督,治所在淮安。漕运总督除负责全国的漕运事宜外,还兼淮安、扬州、庐州、凤阳四府及徐州、和州、滁州三州巡抚,权力可以说是相当大。

在此背景下,历史上首次出现了淮扬为名的官职,即巡按淮扬两府的御史——淮扬巡按御史。《明史》卷二百三十二:“清口水涸阻漕……淮扬巡按御史崔邦亮……”清初,还出现了“淮扬总督”的官职,且经常与“漕运总督”重叠或者混用,大概就是同一回事。大致说来,这时候“淮扬”的地理范围再次缩小,所指更为具体,相当于今江苏省和安徽省长江以北的大部分区域。

清初,第一次出现了以“淮扬”命名的行政单位:淮扬道。这是一个省以下、府之上的机构,领淮安、徐州、海州、扬州各府,治所驻淮安府城(今淮安市淮安区)。乾隆二十五年(1760年)淮扬道治所移至清河县(今淮安市清江浦区),相应的又有“淮扬镇总兵”一职,《清史稿·职官四》中有:“咸丰十年,置淮扬镇总兵。驻淮安。”

民国初的1914年,改行省、道、县三级行政机构制,保留了淮扬道的建制,辖江都、仪征、高邮、宝应、淮安、阜宁、盐城、淮阴、涟水、泗阳、兴化、泰县、东台13个县,道尹衙门即设在淮阴治所所在地清江浦,存在了13年。这个“淮扬道”,即大致相当于明清的淮安、扬州两府,今日的淮安、扬州、盐城三市和宿迁市及泰州市一部。

也就是在民国淮扬道存在时期,淮扬菜的名称第一次出现。清末民初的著名美食家杨度在《都门饮食琐记》中记载:“淮扬菜种类甚多,因所代表之地域亦广,北自清江浦,南至扬镇,而淮扬因河工盐务关系,饮食丰盛,肴馔清洁,京中此类极多。”杨度记录了京城很多当红酒楼都是由属于淮扬道的淮安、扬州两地流出。淮扬菜酒楼的自称、别人的它称,与历史上的淮扬区域和淮扬道的建置密切相关,大抵是很自然的。

作者单位:淮阴师范学院