淮扬菜里的“狮子头”味道就是和其它菜系里的肉圆如“四喜丸子”味道不一样。其因有二：一是用料不同。“狮子头”的用料主要为肋条“五花肉”，肥瘦各半；“四喜丸子”的用料则不十分考究。二是工艺不同。“狮子头”的制作工艺需将肉切成米粒大小的丁，尽量少剁，或炖或蒸，其嫩无比，吃时需要勺子；“四喜丸子”则经油炸，掉在地上也不会散。工艺不同，用料不同，其味当然迥异了。难怪梁实秋先生在《雅舍谈吃·狮子头》中说，狮子头既是扬州名菜，那么北方的四喜丸子做法“不及扬州狮子头远甚”。

狮子头

历史悠久

狮子头之所以作为扬州菜的代表之一，不仅因为它受众广，无论是富商大户还是小户人家都视它为佳肴，而且历史悠久。

关于狮子头的历史，史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇”（《资治通鉴》）。据说，杨广看了扬州的琼花，特别对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间，淮扬菜肴倾倒朝野。官宦权贵宴请宾客也都以有这四道菜为荣，奉为珍品。

松鼠桂鱼

到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次郇国公宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如“雄狮之头”，宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’”。当即，一呼百诺。从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜，红烧、清蒸，脍炙人口。

红烧狮子头

以上资料仅见于野史或传说，当不足信，但可以肯定的是扬州狮子头的历史，决不晚于清代。童岳荐《调鼎集》卷一云：“大肉圆：取肋条肉，去皮，切细长条，粗斩，加豆粉少许作料，用手松捺，不可搓，或油炸，或蒸，衬用嫩青（菜）。”又，林苏门《邗江三百吟》卷九云：“葵花肉丸：以肉细切、粗劗为丸，用荤素油煎成，如葵黄色，俗云葵花肉丸。”现在扬州民间仍称狮子头为“葵花大斩肉”。

制作考究

“狮子头”的做法，表面上看，不过是将猪肉切碎，做成丸状而已，实际工艺十分复杂。手艺的高下，使做出来的“狮子头”的味道有天壤之别。

徐珂《清稗类钞·饮食类·狮子头》有云：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上。上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂，然后以文火干烧之。每烧数柴把一停，约越五分时更烧之，候熟取出。”这里介绍已较《调鼎集》更为详细。

蟹粉狮子头

梁实秋先生《雅舍谈吃·狮子头》一文中，在感叹了“狮子头人人会作，巧妙各有不同”之后，写道：“首先取材要精，取新鲜细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是‘多切少斩’，挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。”“次一步骤也很重要，肉里不掺芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。”“再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽菜作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。”“这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便，不过也要切碎。”梁先生对“狮子头”的制作工艺可谓写得绘声绘色。

这里还要强调一点：容器也很重要。梁实秋家是用碗蒸，而扬州狮子头大多用砂锅炖，且要细火慢炖，这样炖出的狮子头，味道更香、更嫩，而用铁锅、铝锅，似达不到上述效果。

声名远播

 扬州狮子头的名气极大。据说“开国第一宴”的宴席采用的是淮扬菜，其中有淮扬菜最著名的“扬州三头”，即“狮子头、拆烩鲢鱼头、红扒整猪头”。

红扒整猪头

可以夸张一些说，凡是有扬州人的地方，就会把做狮子头的手艺带去，哪怕是在战乱和偏僻的远方，也是如此。汪曾祺先生在《落魄》一文中写到一个在抗战时流落到昆明的扬州人，在那里开了个饭馆，“这饭馆常备的只有几个菜：过油肉、炒假螃蟹、鸡丝雪里蕻，却都精致有特点。有时跟他商量商量，还可请他表演几个道地扬州菜：狮子头、煮干丝、芙蓉鲫鱼……他不惜工本，做得非常到家。”这个扬州人不是厨师出身，也能做出道地的扬州狮子头。可见狮子头就像是一种习惯性的动作、说惯了的方言一样，是并不用特意去学习，便为扬州人所固有的。

大煮干丝

笔者曾采访过淮扬菜大师薛泉生，他说，他的一些朋友在日本、美国、德国等国开饭馆，在当地很受欢迎，其中少不了扬州的狮子头和大煮干丝。

至于在扬州，狮子头更是在节日或招待客人吃饭时的必备之菜。宴客而没有狮子头，主客都会觉得没有尽到礼数。而餐桌上一旦有了狮子头，即使其他的菜少几样，大家也仍然觉得隆重和热情。谢国桢先生在《扬州纪游》一文中写道：“这时已到黄昏时候，主人替我们点了一盏煤油灯，摆上四样菜和一碗鸡汤来，无非是红烧狮子头，一些扬州的名菜。我们一面喝着酒，一面谈着天，一直到街传更鼓，四壁寂然，连街上行人的足步都可以听得见，这和上海的红尘十丈，车走雷声，真大不同了。”狮子头的浓香，和扬州人的热情，令人回味。

（改编自《扬州史志》2017年一期）