“茶”在此之中也占得一席之地。这个本是从西南崇山峻岭之处人们兴起的爱好，秦朝统一六国的路上，一并征服巴蜀地区时，茶叶也被一并带到关中地区。在秦一统天下之后，茶叶也跟着被传到了江南。

江南是个种茶树的好地方，茶很快从这里流传开来。到了南宋，随着经济政治中心的南移，这里“茶文化”成了“中国文化”的代名词。

▲ 图/视觉中国

江南的茶馆有很多共性，比如他们都是一个市井场所，消费价格不高，而且成为了当地的信息集散和娱乐地。但走进不同的城市，它总会沾染上属于那座城市的味道。 

 “早上皮包水，晚上水包皮”运河边上多茶馆。伴随着京杭大运河的开凿而发展的扬州，自古是南北货物的交通枢纽和集散地。

南来北往的人清润了这个小城的茶馆文化，精致中还带有着市井气。

扬州是个讲究的地方，吃早饭的茶馆叫“茶社”。扬州城里名气最大的茶社叫富春茶社，朱自清、巴金等民国时候的文人都在这里留下了痕迹。

▲ 茶社里除了茶，还有精致的点心。

“扬州最著名的是茶馆……吃的花样最多。坐定了沏上茶，便有卖零碎的来兜揽，手臂上挽着一个黯病的柳条筐，筐子里摆满了一些小蒲包分放着瓜子花生炒盐豆之类。又有炒白果的，在担子上铁锅爆着白果，一片铲子的声音……”朱自清在《说扬州》里这么写道。

在扬州，正式的早茶，入席前须得先上冷碟，通常六味或八味，常见的有肴肉、油爆虾、八宝酱菜、高邮鸭蛋等。

肴肉 | flickr eric chen

入座后即奉上清茶一杯，多选扬州本地的绿杨春，或是龙井与香片的双拼。

富春茶社所创的魁龙珠也是极佳的选择，选用浙江的龙井、安徽的魁针、本地自窨的珠兰拼配而成，所谓一江春水三省茶，深得茶客青睐。

早茶里的茶丨图片来自图虫创意

烫干丝是热菜上桌前的小高潮。

白豆干切得纤细均匀，沸水烫软后篦去水分，码上开洋、姜丝，淋上酱油、麻油，干丝的柔韧和姜丝的脆嫩一同入口，开洋的鲜美融合着嫩姜的些许辛辣不断涌上舌尖。赶紧呷一口茶，合着干丝慢慢咀嚼，口腔内都是迷人的豆香和茶水的清甜。

烫干丝丨阿肚 拍摄

随后，面点便登场了。

扬州早茶的面点即为淮扬细点，都是下单才现包现做，一道一道陆续上桌。

淮扬细点以包子见长：鲜肉小汤包、蟹黄大汤包，皮薄汁多，戳一戳晃三晃。一定要趁着还有些烫口及时消灭，先吮汤汁，再吃皮馅，满口鲜香。

蟹粉汤包丨flickr / Harvey Jiang

发酵面包子深得袁枚赞许，《随园食单》中云：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。”

三丁包、五丁包、萝卜丝包、豆腐皮包，馅心不仅花样繁多，制作也很花心思。

豆腐皮包丨图片来自图虫创意

还有并称扬州双绝的翡翠烧麦和千层油糕，清新悦目、颜值颇高，咬一口唇齿间尽是甜蜜，刚好可以给咸口儿的面点们收个尾。

翡翠烧卖和千层油糕  | 图片来自图虫创意

当然，最后还得留出一些胃口，再来一小碗汤面作为压轴。

阳春面或虾子饺面就很不错，捞完面条一定别忘记面汤，酱油色的汤头看上去毫不起眼，但喝到底就能看到超多虾籽，满满鲜美滋味都融在其中。

虾子阳春面 | 糖醋鸡腿 拍摄

如此一餐早茶喝下来，怎么也要一两个小时起跳，正可谓“饮茶如筵”。

半城烟柳半城水，熏风吹得游人醉。

在独具江南韵味的扬州，关于早茶的那份历史悠久而淳厚。

扬州最早的茶摊出现于晋代，《广陵耆老传》载：“晋元帝时有老姥，每日独提一器茗，往市鬻之，市人竞买。”

《扬州画舫录》

扬州饮茶之风兴于唐代，聚会品茗为扬州茶宴的最初形式。清代，扬州已有荤茶肆、清茶肆、书茶肆之别。扬州人喜饮茶，民间有“早上皮包水（吃早茶）,下午水包皮（洗澡）”的生活习惯。清乾嘉年间，李斗著《扬州画舫录》，记载20多所茶楼茶坊。“辕门桥有二梅轩、蕙芳轩、集芳轩，教场有腕腋生香、文兰天香，埂子街上有丰乐园，小东门有品陆轩，广储门有雨莲，琼花观巷有文杏园，万家园有四宜轩，花园巷有小方壶，皆城中荤茶肆之最盛者。天宁门之天福居，西门之绿天居，为素茶肆之最盛者。”还有二钓桥南的明月楼，涌翠、碧芗泉、槐月楼、双松圃、胜春楼等花园茶肆。道光年间，北门外下街有抱山河乐，为阮元饮茗处。稍后教场有停云竹炉轩、观盛亭等。

阮元雕塑

李斗《扬州画舫录》：“吾乡茶肆，甲于天下。多有以此为业者。”清末民初，黄鼎铭《望江南》：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”朱自清《说扬州》：“扬州最著名的是茶馆；早上去下午去都是满满的。吃的花样最多……烫干丝先将一大块方的白豆腐干，飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了……接着该要小笼点心。扬州的小笼点心，肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的且不用说，最可口的是菜包子、菜烧卖，还有干菜包子。”

位于扬州市安乐巷的朱自清故居

民国，扬州知名茶馆、茶社有得胜桥的富春、串殿巷的颐园、三圈门的静乐园、教场的正阳楼、九如分座、惜余春；东营的中华园，南柳巷的公园茶社；甘泉街的如意园；东关街的金桂园；砖街的月明轩、碧芗泉；蒋家桥的九如茶社；天宁门、北门一带的香影廊、冶春、庆升和绿杨村等。扬州老茶社大多是与花园连着，或者茶社本身就是一座花园，如冶春。

冶春

民国年间，几乎每条街都有茶馆，尤以教场一带最为集中，如：春园、月明轩、正阳楼、惜余春、静乐园、九如分座、聚宝、老龙泉等。茶室朝夕满座。扬州茶馆喜以春为招牌，如富春、冶春、共和春、朝阳春、四海春、四源春、四美春等。

茶馆常常被某些行业用作交流市场行情、传递商品信息的场所。如：中华园、静乐园、颐园等茶社的茶客，主要客源是商界、金融界人士；月明轩、九如分座、碧螺春等茶社的茶客多为小商贩；龙海楼、正阳楼的茶客，几乎全是“陆陈行”（兼有粮业）的生意人。也有茶馆为文人聚会之地，如惜余春茶馆。富春、公园茶社则是雅俗兼备。

富春茶社

旧社会的茶社，还常常被用作调解民事纠纷“吃讲茶”的场所：闹矛盾的双方因打不起官司，往往请人来到茶社“叙理”。开始时，两把茶壶的嘴子相对，一俟矛盾解决，则茶壶嘴相背，表示和解。茶资由欠理的一方支付。

茶馆供应品种主要为面点。清代扬州的有名面点百余种。康乾时期，茶点已成为扬州民俗文化现象，其中各色包子占据主角。《扬州画舫录》谢溶生序云：“梅花包子，争传于陌上楼头；芍药歌声，遍织于河干桥畔。”清代，扬州面点制作精致，主要表现在馒头重视发酵；烧饼讲究擦酥、用馅；包子讲究皮薄馅丰，馅心荤素水鲜禽畜相配，品种繁多；糕讲究松软黏糯等。

民国，各茶馆制作点心小吃技艺有了明显的发展，并形成了维扬细点系列。三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕等名点，均为维扬细点的代表之作。

千层油糕

包子是以小麦面粉制成发酵面团，裹入馅料，口端捏有辐射状花纹，蒸制成的面点。包子馅心应时多变，品种随季节更迭，清鲜与甘甜相配，荤腥与素蔬组合，蓬松与柔韧相辅，酥脆与绵软对成，营养全面，口感美好，富有回味。特点是包皮膨松绵软，皮薄馅丰，滋润鲜香。最有代表性的是生肉包、三丁包、蟹黄包、野鸭菜包、萝卜丝包、青菜包、豆沙包、梅干菜包、灌汤包等。

三丁包馅心滋润，咸鲜味浓。豆沙包馅心细腻，油润香甜。青菜包馅心碧绿，清香爽口。萝卜丝包滋味融和，清香溢远。蟹黄包味浓鲜香。梅干菜包细腻糯烂，腊香浓郁。蟹肉灌汤包蟹肉交融，汤汁鲜醇。汤包为冬季时令佳点。严镜清《广陵杂咏百首》：“扑面风寒冬节交，茶坊一例卖汤包。”

三丁包

烧卖是用水调面团摘剂擀成荷叶边薄皮，包入馅心，上部拢折收腰，蒸制而成的点心。又称烧麦、稍麦等。馅心通常采用糯米、肉、虾、蟹、海鲜或绿叶菜、冬瓜等。特点是有荤有素，口味有咸有甜。扬州传统烧卖是糯米烧卖。

富春茶社创制了翡翠烧卖。

茶馆还供应肴肉、干丝。肴肉是用猪蹄腌、煮而成的冷菜，可分眼镜、玉带钩、添灯棒、三角棱等部分，各有各的滋味。烫干丝则是将豆腐干切成细丝，经三次烫，拌以芽姜丝、虾米、芝麻油而成。绵软鲜韧，津津有味，百吃不厌。

干丝

清咸丰六年，太平军攻破江北大营，扬州城受到严重破坏。其后津浦铁路通车，盐务管理机构北移，扬州城不再繁华。不少业主和扬州厨子，迫于生计，远离家乡，到全国各地开基创业。扬州馆子开到上海、北京、杭州、广州、南京、镇江、南通等地。

吴趼人的《新石头记》中有一段：“那有这种样儿的制造局，这是扬州馆子‘久花煌楼’。咱们吃点点心……”伯惠道：“多少吃点，这是有名的扬州馆子，上海只有他一家。”周作人《知堂回忆录》：“当时常常到南京下关去，在江边转一圈后，就在一家扬州茶馆坐下，吃几个素包子，确是价廉物美。”杨度《都门饮食琐记》：“淮扬菜馆除肴馔外，以各种点心著名，如汤包系小包子，而内有汤卤（非苏式之汤包，系小包子另外带一碗汤者）、水饺子、白汤面。从前韩家潭之庆元春，专售淮扬点心者。”清末民初，《成都通览》席点名目记有“扬州面”。汪康年《汪穰卿笔记》卷八云：“粤中时盛行扬州面，汤宽面少，分外时髦。”洪为法《扬州续梦》：“通都大邑的茶社酒楼常悬有‘维扬面点’的招牌，足见扬州点心是可口的。”

民国初年，在北平西长安街上曾先后出现多家淮扬菜馆，人称“八大春”：芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园、同春园。经营淮扬菜馆的多为镇江、扬州、苏州人士。梁实秋《海参》载：五十年前，北平西长安街一连有十几家大大小小的淮扬馆子，取名都叫什么什么“春”。

20世纪60年代北京西单路口的同春园饭庄

据《中国淮扬菜志》记载，1946年镇江饭菜馆业同业公会第一届理事16人中，扬州籍的就达11人。其中茶社业有宴春、天乐园、金谷春。

清末民初，同业公会相继出现，取代了原来的会馆、公所。江苏厨师依手工业行会之惯例，在各大城市结成行帮，比较有名的有扬州帮、镇江帮、苏州帮（姑苏帮）等，也有合称镇扬帮、通扬帮（镇江、南通大的餐饮店多为扬州人开）、淮扬帮、苏锡帮、苏扬帮、川扬帮的，并打出扬帮菜、苏帮菜、镇帮菜、镇扬菜、通扬菜、淮扬菜等旗号。

1935年，江都县（辖今广陵、邗江、江都区）商会成立茶社业同业公会，颐园汪鑫阳任会长。

20世纪30年代，扬州茶馆、茶社有20多家。1948年，仍有20余家。1952年29家，1956年34家。

1956年，扬州饮食业（含茶社业、餐馆业、饼面业）实行全行业公私合营，建立扬州市公共饮食公司。

来源：方志扬州

作者：施志棠 扬州市商务局退休干部，曾撰写市志商业部分，《中国淮扬菜志·扬州》主修