闻名遐迩的扬州烫干丝是以本地制作的豆腐干为主要原料，配以相应辅料调制而成。

烫干丝

明清以来，扬州人有“早上皮包水，下午水包皮”的习俗，即早晨上茶馆品茶吃早点，下午进澡堂洗澡。上茶馆喝茶，少不得点一客干丝。

清乾隆年间，扬州豆腐干便很有名。李斗《扬州画舫录》记载：“贮草坡豆腐干，姚氏为最，称为‘姚干’。”清咸丰年间，东焦周生《扬州梦》中载述：“腐干用不揭腐皮者切细，拌食，或烩鸡丝、长鱼汤，味极佳，他处无此。”清光绪年间，黄鼎铭《望江南百调四首》有一首词写道：“扬州好，茶设客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”词中反映了清代扬州人早晨饮食之道。斗转星移，扬州人依旧将早上进茶馆吃早茶视为一件乐事，乐此不疲，流传至今。

扬州早茶

民国年间，聚财园掌柜胡国华所述，干丝干制作技艺相传出安徽，本名“徽干”，明末清初其技艺带至扬州，现安徽已失传。美食家唐鲁孙亦考证，扬州“白干”源自“徽干”，又在扬州盐商精致文化背景下得以发扬。

烫干丝的妙处和内涵实质是扬州早茶里一道打开味蕾的前菜。当年扬州盐商官家擅长吃喝，饿肚子吃饭，既不能一上来给撑着，也不能淡而无味。茶茗好了，各道点心出笼需要小片刻工夫。这刻儿，清茶寡油稍显单调，难起兴致，要动一动筷子，给肚子里添些货色，面子上也有光。如立刻端上荤腻清冷或干不涩噎的食品，总不太合适。而以一盘制作精良、绵软香醇的烫干丝上桌，色香味形俱佳，可谓先声夺人，垫一下肠胃，逐步振起大家的食欲，这种养肚的安排是何等体贴温馨。

烫干丝

烫干丝虽是配角，却能抛砖引玉，让下面的维扬菜点缤纷出场；烫干丝量不多，也绝不喧宾夺主，味道爽口鲜美，作用是出彩的诱导。难怪不少美食家，在吃扬州包子前，兴致盎然地把一盘烫干丝吃个干净。

也有食客初食时不知吃法，先从上面吃起，一脸惊疑不悦，筷子欲停又不服气再搛，待吃至盘下时，又一脸懵愣，忍不住脾气上来，责问服务员这烫干丝怎么做的又淡又咸。待服务员演示吃法，用筷子轻拨，将干丝匀至卤汁中，干丝豆香、麻油香、开洋鲜香沁人心脾，此时食之，滑嫩爽口，回香无穷。顾客恍然大悟，乃讪笑道：我喜欢自己的吃法。逗得家人掩口大笑。

烫干丝

得胜桥百年老店富春茶社堪称扬州人吃早茶的滥觞。说起烫干丝，不愧是扬州早茶的美食地标，富春茶社百年来一直以“富春肴蹄”和“富春烫干丝”作为富春茶点中的招牌，其经营之道延续至今。

唐鲁孙曾对富春烫干丝作了生动描写：朋友们到富春吃菜，少不得先来一卖（一客）干丝。扬州的干丝松软细腻，刀工绝佳。扬州人请朋友吃茶，必定要个煮干丝，客人表示谦让，还要来上句“烫个算了”。一杯富春魁龙珠茶相伴，吃着喝着聊着，雅惬赛过活神仙。

富春魁龙珠茶

1913年，富春开始卖点心，老板陈步云为了给顾客提供品赏花茶点的佐餐菜肴，就放胆开创当时扬州茶社不供应菜肴的先例，向豆腐店买回大方干，切成丝子，创造性地烫一烫，浇上麻油，号称“烫干丝”，不想端上餐桌，众茶客赞不绝口，热情追捧。一个烫，将以往干丝腥涩粗噎的口感变成绵软爽口；几滴麻油，使这道菜滋润芝香，口感馥郁，奠定了烫干丝的灵魂。这道小菜在后来长期实践中不断改进，成了远近闻名的“富春烫干丝”。

富春烫干丝

朱自清《说扬州》对烫干丝作了传神描述：“先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；滗去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的。”寥寥几句，把烫干丝制作细节都说到位了。

干丝切制

富春烫干丝宜现烫现食，将干丝从热水中捞起（要反复烫三次），浸泡片刻去除黄豆水味道，并使干丝绵软。叠入碗中，犹如妇女之云髻，高高耸起；顶端放上嫩姜丝、湖虾米、香菜叶，点缀上红椒丝，用富春麻油、三伏抽油、虾米水环而浇之，香味扑鼻，爽口开胃，淡中见味，味中见醇，色彩鲜明，干丝绵软爽口。难怪有老饕评道：先，观其形；接，闻其香；再，赏其色；最后，才品其味。这实在是一道功夫菜、文化菜。

干丝烫制

烫干丝技艺独步早茶界，还有一个诀窍就是豆腐干。目前，扬州豆腐干产品主要有江、浙、沪三家（维扬、祖名、清美），各有特色。其中老字号维扬豆干与烫干丝已有上百年的“联姻”史，前身是咸丰六年扬州埂子街的江所宜香干店。

1956年，以江所宜豆腐制品作坊为主体，联合当时108家商户，合建扬州豆制食品厂。其技艺传承至今，被誉为“扬州一绝”，可见好的豆腐干是烫干丝质量的根本保证。

豆腐干

烫干丝这道名菜，历经100多年历史，并未在时光长河中消逝，反而体现出更精彩的文化、传奇、细节，还有更好的契合设计，不断经典下去。与其养在深闺无人知，不如天下无人不识君。味道好，才是真的好。

来源：方志扬州，扬州市地方志办公室