南京人的春天，除了有吃当季蔬菜的习惯，对新鲜的山野时蔬更是情有独钟。伴随着春天姗姗而至，新鲜野菜的美味在南京人的记忆中一一苏醒，鲜香四溢，齿颊留香。

南京人春日爱吃的时令鲜蔬，最要数这四种：菊花脑（涝）、芦蒿、杨花萝卜和紫菜苔。

稀奇“菊花涝”

菊花脑，南京人习惯称“菊花涝”，是一种多年生宿根野花。其外形似菊花的绿叶，但略薄，带有一点菊花蒿味。这种菊科栽培草本野菊花的近缘植物，有小叶菊花脑和大叶菊花脑两种，其中以大叶者品质为佳。

关于菊花脑的来历，《金陵美肴经》中有这样一段记载：

相传南宋时期，宋朝抗金名将岳飞与金兵在江宁牛首山作战，眼看粮草接济不上，官兵饥饿不堪。他们发现了菊花脑，采食以后，不仅腹中不饥，而且清凉解渴，醒脑祛寒，霎时士气大振，打得金兵大败而逃。故此后，菊花脑就成了南京人餐桌上必不可少的一道菜。

聂风乔《蔬菜斋随笔》中称其为“全世界栽培面积最小的蔬菜”。盖因菊花脑虽然在南京本地被视为春日的寻常菜蔬，但其实目前只有南京方圆几十里盛产此菜，像是一种南京地区特有的时蔬。

但南京的菊花脑生命力极强，只要有咫尺之地，翠绿的嫩芽拱土而出，一年之中有大半时间都可以采食其茎叶。早年间南京的大杂院里，很多人家的门前屋后都普遍种着这种半野生的时蔬——只需在冬季分根，春夏季便可摘其嫩叶做菜。春夏日间，菊花脑鸭蛋汤是南京民间餐桌上的常见美食，那绿油油的菊叶，绿莹莹的清汤，漂浮着黄澄澄的蛋花，起锅后淋入几滴麻油，色、香、味兼备，令人叫绝。

“瘦人草”芦蒿

芦蒿是一种丛生于湖泽江畔的野生菊科蒿属植物。其茎青绿色或青绿带铁锈色，长尺许，细细的圆径，叶子绿色呈羽状，边缘有锯齿样。一直以来，芦蒿都是人们春日里常食用的菜。这在北魏《齐民要术》及明代《本草纲目》均有记载。它不仅味道清美，同时有较高的营养和药用价值，有清热解毒、平抑肝火、祛风湿、消炎、镇咳等功效，据说还有一定的减肥作用，因此有人称之为“瘦人草”。

南京人对芦蒿的特殊情结，从民间将它位列金陵“八野”之首，可见一斑。每到芦蒿上市时节，坊间便有“无蒿不成席”之说。四大名著《红楼梦》中晴雯最爱吃的“蒿子秆儿”也正是芦蒿。

作为春季时鲜蔬菜，民间向来有“正月芦，二月蒿，三月当柴烧”的说法。老南京人偏爱食用的嫩茎部，带有铁锈色，其香味更浓。嫩茎粗壮，多为野生。在南京，人们偏爱八卦洲的芦蒿，且吃时很有讲究，十分精细，往往一斤芦蒿要掐去八两，单留下一段段青青脆脆的芦蒿嫩茎。

炒制时当佐香干或咸肉，切成细条，用素油与盐清炒备用；再把洗净的芦蒿下锅，素油清炒几下，放入香干或咸肉条混合翻炒，熟时即可出锅。

在芦蒿上市时节，外地人到南京探亲访友，主人在席间必有这盘菜，以诚待客。春日里，能有一盘“芦蒿炒香干”或“芦蒿炒咸肉”上席，色香美味，真让人食欲大振。

凉菜“杨花萝卜”

南京四时都有萝卜，南京人也爱吃萝卜。既然有大大小小各种形态的萝卜，也相应地有了各种各样的吃法。有厨师能做“萝卜席”——一桌菜肴十几样，样样有萝卜，口味都不同。而哪怕是南京的寻常人家，各种萝卜也能做出不同的菜，物尽其用。

杨花萝卜作为南京特产，备受南京人的钟爱。每年农历二、三月份，正值杨花花期，杨花萝卜就在这时候上市。

这种小萝卜色泽鲜红，圆圆的一颗颗，直径约1.5厘米，比乒乓球还小很多。它小小圆圆，殷红水灵，是袖珍型的红萝卜，有萝卜缨，亦有长长的根。旧时，杨花萝卜都是连叶带缨扎把儿卖的，红绿相映，在春日的菜市场上也显得鲜嫩。

南京人的食谱讲究“春肺、夏肝、秋肚、冬肠”。一碗杨花萝卜煨肚肺，顺气通脉，有益心肺，是春天最好的汤水，若在汤里加上几片咸肉，其滋味更添鲜美。

《冶城食谱》中说，杨花萝卜宜生吃，将杨花萝卜削除根梢，沸水烫过，“拍碎拌以糖醋，秋梨无其爽脆也。”当然，老南京人的餐桌上，有更简单的生吃法子——多将其洗净后，用刀一拍，用盐稍加腌渍，沥去水分，加糖醋，淋麻油，拌一碟冷盘菜，淡淡酸甜，满嘴芬芳，最是过酒下饭。

时令紫菜苔

南京人春天的餐桌上，还会有一盘时令菜蔬——紫菜苔。

据传在唐朝时，紫菜苔贵为贡品，被皇宫誉为“金殿御菜”；及至清朝，慈禧太后对它也情有独钟。

紫菜苔的烹制手法比较单一，那就是“炒”。

要我说，紫菜苔最妙的炒法，当与咸肉搭配。把紫菜苔洗净后，用手折断成一尺许，沥干备用；此后，选一块带肥膘的咸肉，切成丝或片，先用一勺荤油在铁锅里煸炒，然后捞起，再炒紫菜苔，加姜末去腥；最后掺入腊肉合炒，起锅时滴入两三滴香醋软化，提香，一盘色紫、香浓、味鲜的特色菜就粉墨登场了。

我读书时，紫菜苔是一种特产蔬菜。后来在乡下插队时，我便借着回宁探亲的机会，在中山东路工人文化宫隔壁的南京种子商店，买点紫菜苔种子，回去种在自家自留田里。后来有一回我请人来家里吃饭，便到地里拔了点紫菜苔，割了点咸肉，又取了勺荤油一炒，起锅后浓郁的香味扑鼻，朋友们都赞不绝口。

在我的记忆里，紫菜苔承载了一方水土里浓浓人情和淡淡乡愁。那会儿，不管是乡下亲戚进城，还是游子探亲之后返归，抑或外出访友，南京人总爱带上几捆紫菜苔，这是民间的习俗，是礼轻情意重的表示。

小时候，每到过年前后，住在尧化门的表叔进城办事，总要捎两捆紫菜苔到我家。表叔总对我奶奶说：“二婶，乡下没啥东西带给你们，自家种的紫菜苔给你们尝鲜。”

现在，每当我在春日里吃着这些时令的蔬菜，总也感谢着先人的努力探索与改良，才让我如今能吃到这口与记忆中几无二样的，春日里的时鲜。

来源：方志南京，南京市地方志办公室