南京百姓喜爱小吃，有人甚至下昼（下午3点到5点）必吃，俗话叫“垫垫饥”。20世纪50年代前后，以三山街为中心，向南的中华路，向东北方向的建康路直至夫子庙，向西北的升州路，是南京街头小吃担穿行最为密集的街市。小吃担一天之中有早市、午市（俗称下昼市）和夜市。随着社会的发展，街边小吃担的景象早已不见，我们只能偶尔从夫子庙、山西路等传统商业街栩栩如生的雕塑还能窥见旧时生态。

01

木扁担、红铜锅

糖粥藕担风头最健

糖粥藕担的标志部件是一口带环的扁鼓形铜锅，使用多年后的红铜，有一种久经磨砺的亚光，给人以岁月沧桑感；食担的另一头是简单的橱柜，放置备用物件。

▲旧时街头粥担

在南京，红铜锅与糖粥藕结缘已久，人们提及其中一件，就会联想到另外一件，还有那句经典的叫卖声：“糯米桂花糖粥藕！”其实红铜锅里并非时时煮的都是藕粥，有时是殷红的糖芋苗，有时是蜡黄的糖山芋，有时是悬着薏苡仁的藕粉，有时又是冰糖莲子粥，会因时令物产的不同而变换。铜锅下方春秋冬三季有小风炉加温，夏天则无需小风炉。糖粥藕担有个特别之处：一般食担只用单薄的毛竹扁担，而它须配置一根宽厚、结实的杉木扁担。这根扁担比毛竹扁担长许多，两头向上翘起犹如巨弓，与红铜锅相互映衬，显得古朴、浑厚。这样的担子大多只有身材魁梧的壮汉才能驾驭，再加上那声高亢的叫卖，更显威势。

02

饺面担小巧精致

午夜竹筒声最招人

老南京称馄饨为“饺”，因此就把馄饨担叫作“饺面担”（尽管不一定有面条卖）。担子一头是炉灶，一头是橱柜，与糖粥藕担相比，馄饨担显得杂沓，但细心考究它前后两头的物件，就要为它的小巧精致感慨。

▲旧时街头馄饨担

前头是一只鸳鸯锅，当时还没有“鸳鸯锅”这个说法，那时只称它馄饨锅，其实就是自家焊接的白铁桶（也有的用钢精锅），中间加了层隔断，一边烧汤，一边下“饺”。锅下方的炉灶火膛开口很大，通常烧劈柴，正是因为烧劈柴的多烟雾、多灰尘，才让人产生杂乱的印象。馄饨担的后头是一具十分精巧的橱柜，有许多层细巧的小抽屉，内藏一应厨房用品：餐具、油酱、佐料。拉开抽屉还有事先包好的馄饨，一份一份地按数量分开，粉粉的、红润润的，十分诱人。也有剁好的肉馅，有客人时，随包随煮，更觉新鲜。馄饨担招客不叫卖，特有的响器是一截竹筒，敲出短促厚实的钝响。白天这声音淹没在喧嚣的市声中并不显眼，然而在夜幕降临时，万籁俱寂中的竹筒声，加上劈柴喷吐的红焰，还有鸳鸯锅上蒸腾的水雾，最能招引晚归行人。夜幕下，寒风中来一碗“饺”，真有舒心惬意之感。

03

油炸干（儿）担貌不惊人

闻起来臭，吃起来香

油炸干（儿）担给人的印象比馄饨担更加杂乱，近乎邋遢。一头的橱柜虽也小巧，但面上总免不了留有佐料的痕迹，有酱油的黑、辣糊（南京人称胡椒酱）的红、豆油的焦黄；打开抽屉，生臭干乌黑得让人不忍直视。另一头的铁锅、漉油的铁丝网，炉膛里的余烬无一不是漆黑的，就连多日的用油也灰暗得发黑。

卖干子的小贩，成天烟熏火燎弄得灰头土脸，正是“两鬓苍苍十指黑”。尽管如此，油炸干（儿）的生意常年很好，俗语说“臭豆腐干（儿），闻起来臭，吃起来香”。众多食客不在意它不雅的外表，钟情于那份外脆内嫩、那份别样的焦香。干子炸完后，从锅里舀出油，倒上水，投入剩下没卖掉的油炸干（儿），再加佐料，这样烧出来的叫回炉干（儿）。有人写成“回卤干”，显然是不了解内情的外行说法。奇特的是，不知是谁想到回炉干（儿）与黄豆芽搭配，竟烧出了意想不到的鲜香。干子认块（儿）售卖，黄豆芽不计价，贪吃的人就争着多舀几根豆芽，占点小便宜。

04

浅色淡雅的酒酿担

给人清凉又微醺

酒酿担一头是个方方正正的玻璃柜，隔成三到四层，每层放几个粗陶砂钵盛着发酵好的酒酿，有的也用小蓝边碗装，统称一钵，这应算是“精装”。另一头可以是箩筐，也可以是木桶，里面照例放一口小缸、一只陶罐。缸里一层一层摞着从砂钵倒出的酒酿，粉雕玉琢，十分养眼，可算是“散装”，其中一块仍称一钵。陶罐（后期多改用玻璃瓶）里盛的是酿造酒酿产出的米酒，还未揭开盖子就有甜津津的酒香飘出，令人垂涎欲滴。买一钵酒酿，不论是“散装”还是“精装”，小贩就从陶罐舀一勺米酒浇上。

▲旧时街头敲竹筒招揽生意的小贩

酒酿担有两个独特之处：一是玻璃柜都漆成湖蓝或草绿，从未见大红大紫或其他深色调的，想来吃酒酿是为了消暑解渴，视觉感受也应以清凉为宜；再一个是酒酿担用以招引客人的响器，是一块三寸长两寸宽的毛竹片，用粗短的竹棍敲击，发出脆响，如散珠断玉，给人清越之感。作为老南京人，记忆中还有一副特殊的酒酿担，那是在十里秦淮上来回穿梭的一只小划子。卖酒酿的是一位老人，做的是两岸河房人家的生意。这位老人还有一处特别，南京人都说“酒酿”，唯有他呼：“糯米甜酒粉！”老人历经秦淮几度盛衰，他如此叫法，或许有其根源。当年人们用一根长绳吊一只竹篮垂向河面，落在老人手中，放下去的是钱币，吊上来的是甜津津的酒酿。

05

骆驼担是个小型操作间

经营多种食品

骆驼担相当特别，上述诸款小吃担都分前后两部分，需要一根扁担串起才成一副担子。而骆驼担前后是个整体，连接部分形成桥状突起，高耸如一座驼峰，供小贩上肩，由此得了个“骆驼担”的名儿。

▲旧时街头骆驼担

虽没有经过调研，但我感觉骆驼担应是小吃担中最正式、最传统的，也是最规范的形制，其他各种小吃担看来都是商贩临时搭配组合而成，只有骆驼担是经过竹木匠人和从业商贩精心设计的，因而能经营多种饮食生意。它同样是一头炉灶，一头橱柜，但和别的小吃担有明显不同。其一，它的橱柜样式多样，有可拉出的抽屉，有双开门的柜子，能放置大小不一的炊具，还可以支起一个木板小平台，用作案板进行切剁操作；其二，上面有的是汤锅，有的是蒸锅，炊具不同，骆驼担售卖的食物也各不相同。放置汤锅的可以卖饺面（馄饨和面条）、元宵（汤圆）；置蒸锅架笼屉的就卖茶糕、方糕；甚至有手脚勤快的，同时操持两样生意，蒸屉上的方糕放一边，锅里又可为人下元宵。

▲旧时街头的蒸儿糕

南京人喜吃的蒸（也作甑）儿糕，当年也有在骆驼担子上售卖的。用一种大炉身小炉口的蒸汽炉子蒸制，长圆柱形的糕模子（甑子）就放在炉口上蒸。若客人为了充饥，合掌一压便成米饼；若给小孩吃，需要调稀，便揭开炉口用竹筒在炉里舀开水，帮着调匀，凸显出十分人性化的服务。蒸儿糕一次只蒸出一块，由此产生了蒸儿糕的专用量词：“蒸”（或是“甑”）。

（节选自《南京史志》2011年第一期《旧时南京街头小吃担》，部分图片来源于网络）