晨光初照，薄雾还未散尽，菜市场煎饼摊上的灶台已升起袅袅炊烟。鏊子上滋滋作响的煎饼渐次成形，薄如蝉翼的圆饼裹挟着谷物的清香，再卷上一撮油光锃亮的拉格斯，这道寻常人家的吃食，便藏着宿迁人世代相传的生活密码与文化含金量。古人云“民以食为天”，这枚小小的卷饼，既是果腹的佳肴，更是承载乡愁、镌刻历史的文化图腾。

在湖滨新区三台山森林公园内至今仍有叫锅框山、鏊子山的地方，传说女娲补天之时，曾在山中折林木、熬石浆，烙出三百六十五张石饼修补天穹，而如今宿迁人使用的鏊子，三足短矮恰如斩鳌立天的遗制，烙出的煎饼圆如天穹、叠似方田，暗合“天圆地方”的古老哲思。这般传说虽非信史，却印证了煎饼在宿迁土地上的久远渊源。黄河夺泗后，水患频仍、劳役繁苛，耐储存、便携带的煎饼更成了拓荒者与河工们的续命之食，从石鏊到陶鏊再到铁鏊，这张薄饼陪着宿迁人熬过了岁月的艰难，也烙下了坚韧不拔的地域品格。

拉格斯

拉格斯的登场，则让这份历史厚度多了咸香的注脚。这被宿迁人亲昵称呼的腌制大头菜，看似寻常，实则是先民顺应时节的生存智慧。“不时不食”是古人的饮食准则，宿迁地处南北交界，冬春蔬菜匮乏，聪慧的先民便将秋末的大头菜洗净、晾晒、腌制，在坛坛罐罐中封存住夏日的阳光与土地的馈赠。经过时光的发酵，大头菜褪去青涩，变得咸香爽脆，既能“夹饼配馒头”，亦可“放在面上”，成为下饭佐餐的妙品。这种腌制技艺，恰是《齐民要术》中“作菹藏生菜法”的传承与演变，将不易保存的食材化为四季可食的美味，彰显着“一粥一饭，当思来之不易”的节俭之道，也让拉格斯成为宿迁饮食文化中不可或缺的味觉符号。

煎饼卷拉格斯的含金量，藏在匠心独运的制作工艺里。烙煎饼是宿迁人的看家本领，需“磨麦秫为糊，置鏊上，以竹片摊之，薄如纸”，鏊火需匀，摊糊要快，从右至左螺旋推进，既要“匀、薄、满”，又忌“快则难匀、慢则难薄”，稍不留神便会焦边或夹生。母亲们往往鸡叫头遍便起身推磨，石磨呼噜噜的声响伴着油灯微光，将谷物的筋道细细研磨进糊中。

而拉格斯的腌制更需耐心，从挑选饱满的大头菜，到晾晒至半干，再到分层撒盐、压实封口，少则半月，多则数月，方能成就那一口咸中带香、脆而不柴的独特风味。除了直接佐餐，拉格斯最经典的吃法，便是炒着吃——热油爆香花椒葱姜蒜，放入干辣椒段煸炒出味，再倒入淘洗过几遍水、焯过水的拉格斯丝，大火快炒，加点老抽调色，出锅前沿锅边喷点醋，最后撒一把香菜，顿时香气扑鼻。炒好的拉格斯，色泽油亮，口感爽脆，咸香微辣，最是下饭。这份对工艺的坚守，让每一口煎饼卷拉格斯都饱含手作的温度，这正是流水线食品永远无法替代的珍贵价值。

 煎饼卷拉格斯

更动人的是这道吃食承载的情感重量。陆游诗云：“荞熟油新作饼香”“例缘乡味忆还乡”，于宿迁人而言，煎饼卷拉格斯便是那最牵肠挂肚的乡味。几十年前，住校的学子行囊里，总有母亲连夜烙就的煎饼，裹着玻璃瓶中精心炒制的拉格斯，那咸香滋味伴着少年求学的岁月，成为一生难忘的记忆。如今，即便身在异乡的宿迁人，只要咬上一口煎饼卷拉格斯，味蕾的记忆便会瞬间被唤醒，仿佛又听见磨道里悠远的声响，看见母亲在鏊前忙碌的身影。这道吃食早已超越了果腹的本义，成为维系亲情、寄托乡愁的精神纽带，正如《礼记·礼运》所言“饮食男女，人之大欲存焉”，这份欲望背后，是对家园最深沉的眷恋。

运河的水，滋养了宿迁的水土，也孕育了独特的饮食文化。宿迁地处南北之交，饮食兼具北方的豪迈与南方的细腻，煎饼卷炒拉格斯便是最好的印证。煎饼的粗犷豪放，如同西楚霸王的风骨，拉格斯的精致爽口，恰似江南水乡的温婉，二者相融，便是宿迁人性格的写照——既有敢闯敢拼的豪情，又有细腻温婉的柔情。

在物质丰裕的今日，山珍海味层出不穷，但宿迁人对煎饼卷拉格斯的偏爱从未消减。网红打卡墙让拉格斯意外出圈，居民区里家家户户晾晒腌制的身影，依旧是秋冬时节最动人的风景。这道吃食的含金量，不在于食材的名贵，而在于它凝结了宿迁人的生存智慧、匠人精神与家国情怀。它是女娲补天传说中的文化印记，是历史中记载的饮食传统，是母亲掌心传递的温暖亲情，更是流淌在宿迁人血脉中的文化基因。

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作者介绍

李坤   籍贯山东菏泽，现居宿迁。