在2025年6月“苏超”淮安队对阵南京队比赛前，淮安、南京两地的众多户外大屏上不断闪现着“麻辣鹅”大战“盐水鸭”的趣味宣传画和标语。很多人看了一头雾水，盐水鸭当然代表南京，毕竟没有一只鸭子能够游出南京嘛，但是麻辣鹅怎么代表淮安呢？对此，淮安人都会心地一笑：

没错，麻辣鹅就是淮安的特色。

 “苏超”南京“盐水鸭”大战淮安“麻辣鹅”

走在淮安的大街小巷，随处可见售卖麻辣鹅的卤菜店和流动摊位。很多店家和摊主为了表示自家麻辣鹅的好吃与纯正，会在醒目的位置标上“四川麻辣鹅”“正宗四川麻辣鹅”等字样。这里的“四川”，更多的不是指地理概念，而是对“麻辣”一词的修饰，意指像四川那样浓厚香醇的“麻辣”味道。淮安地处江淮，是著名的淮扬菜之乡，一向以口味清淡而出名，重口味的麻辣鹅在淮安盛行甚至演变为新淮扬菜的代表，有着特定的历史渊源和发展契机。

 售卖麻辣鹅的店铺

在20世纪后半叶，今淮安市洪泽区三河镇境内曾驻有江苏油田洪泽基地，据《洪泽县志（1988—2010）》记载，20世纪70年代后期至90年代中期，洪泽油田基地总占地面积600多公顷，有地质调查处、农工商服务公司、油田技工学校等二级单位以及下属生产单位和中小学、幼儿园、医院等，基础设施建设初具规模，生活设施配套齐全，俨然一个“小社会”。

江苏油田曾在洪泽采油，其中有不少四川籍工人（AI生成图）

当时，有四川籍工人在洪泽油田基地工作，其亲属来投靠，因不习惯当地的饮食，便尝试着制作四川老家的麻辣鸡。但鸡肉太柴，做出来的口感很差，只好以洪泽当地常见的鹅来代替。洪泽是水乡，境内河网交织、水草丰美，是著名的四季鹅主产地，出产的白鹅肉质鲜美、蛋白质含量高。油田工人亲属退而求其次做出来的麻辣鹅，竟然比四川的麻辣鸡更加肥嫩多汁、鲜香扑鼻，不禁大感意外和惊喜。后来，工人亲属尝试着将麻辣鹅在油田基地内售卖，没想到大获好评。之后，有人骑着三轮车到油田基地以外的三河和洪泽去售卖麻辣鹅，依然是赞誉满满，后来洪泽人亲切地称之为“三河麻辣鹅”。

麻辣鹅用的是洪泽产的白鹅

2010年左右，随着江苏油田从洪泽三河境内撤出，麻辣鹅辗转传到了淮安市区。因其鲜明的麻辣特性和最初主要是四川人在经营，“四川麻辣鹅”的称谓逐渐传播开来。如同哥伦布发现了新大陆，长久以来习惯了清淡饮食的淮安人被鲜香浓郁的麻辣鹅深深地吸引，街头巷尾掀起了一股争相尝食的热潮。

淮安的四川麻辣鹅选用淮安本地洪泽湖畔散养的优质大白鹅，这种鹅肉质细腻，紧实鲜嫩。制作时先将鹅肉精心腌制，然后经过高温卤煮，使之完全入味，最后浇上特制的麻辣酱料。这酱料是灵魂所在，采用四川特有的辣椒、花椒等调料，辣椒的鲜红与花椒的麻香相互交融，再辅以各种秘制香料的点缀，打造出一种辣而不燥、麻而不木、香中带鲜、鲜中回甘的独特麻辣之味。这种麻辣不同于川渝地区那种刺激的麻辣，而是一种带有淮扬地区甜、鲜、香特点的改良版麻辣，使得口味清淡的淮安人不仅能欣然接受，且吃过之后念念不忘、欲罢不能。

淮安人吃麻辣鹅，通常是先斩半只鹅，将其横着剁成1～2厘米宽的均匀切块，再切一根素鸡、几个海带结，然后拍几瓣大蒜、撒一把花生米和一小撮香菜，最后浇上秘制的麻辣酱料和辣椒油，一道色泽红亮、麻辣爽口、香气诱人的麻辣鹅就好了。这样的搭配荤素合理，营养丰富，还特别容易下饭，不仅是淮安各家饭店的当家硬菜，也是普通市民百姓的心头之爱。每当饭点临近，售卖麻辣鹅的店家和摊位前总是围满了人，买一份麻辣鹅回去，可以多吃两碗饭呢！

淮安是世界美食之都。

四川麻辣鹅在淮安的出现和盛行，不仅是一场奇妙的相遇和意外的惊喜，更是植根于淮安这座城市的包容、开放、创新等内在基因的外在表现。如同盐水鸭在南京有1000多年的历史，早已成为南京的城市名片一样，四川麻辣鹅在淮安虽然只有短短的30多年，却同样是淮安的靓丽招牌！