2006年，国家商务部公布首批中华老字号名单，全国共有434家店铺入选，其中江苏35家，占全国总数的8%强。另有更多的老店名铺，正在积极申报中。

进入中华老字号榜单的江苏中华老字号，都经过申请、鉴别、评审、公示、复核等一系列程序，特别是经过由各行业专家、法律专家、商标专家、品牌专家、企业管理专家、质量专家、历史学家组成的专家委员会的严格评审，才获此殊荣的。凡被认定为中华老字号的企业，无不具有悠久的历史，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。

统计显示，江苏的中华老字号大部分建立于清代，部分建立于民国时期，还有不少历史可以追溯到明代甚至更早，只有个别品牌成立于1956年“公私合营”前夕。源远流长，根深叶茂，积淀深厚，中华“老”字号当之无愧。

历史犹如淘金，泥沙随时间而下，留下的都是金砂。江苏老字号正是经过历史长期淘洗的金砂。着手江苏老字号的研究，对于振兴民族实业，发展地方经济，具有重要意义。

一

江苏老字号之所以没有被历史淘汰，经过时间的冲刷反而愈加显得黄澄澄、金灿灿，原因是多方面的。从宏观上考察，江苏自然条件优越，经济、文化发达，生活富于艺术韵味，具备孕育老字号的深厚土壤。

江苏地处东南沿海，土地肥沃，气候适宜，是著名的鱼米之乡、丝绸之乡。为人优雅闲适，居家则追求锦衣玉食，社交则沉缅诗酒文会。而且崇文重教成风，“学而优则仕”“兼济天下”，科举不成则转而“悬壶济世”，因而工商业、医药业、服务业的发展具有得天独厚的条件。

早在春秋时期，江南的吴国就出现了“有市之乡”。秦末汉初名将樊哙早年曾在沛地贩卖狗肉，据说今沛县鼋汁狗肉就是由他创制的。左思《吴都赋》曾经对西晋建邺（今南京）店铺林立、商品如云的盛况进行过这样的描绘：“开市朝而并纳，横圜圚而流溢；混品物而同廛，并都鄙而为一。”迄于唐代，今扬州地区“俗喜商贾”，俨然成为“江吴大都会”。南宋时，苏州以工商业命名的街道就有60多处。明清两代，商业资本空前活跃，吴中医派、孟河医派先后形成，洞庭商帮和苏州的绸布业、扬州的两淮盐商、无锡的米市等，都在全国占据重要地位。鸦片战争后，镇江、苏州、南京相继辟为通商口岸，客观上又加速了江苏工商业前进的步伐。据1949年的统计，当时全省仅商业店铺就达到20多万家。

二

坚毅稳健、滴水穿石、百折不回的韧性，是江苏老字号在商贾林立的实业界中得以“破土而出”的内在动因。不论是百货业，还是餐饮业，抑或医药业、食品加工业等，最初大都有一个摆摊设点、起早睡晚、薄利多销，逐步完成原始积累的艰辛创业历程。

坐落在南京云南北路上的马祥兴清真菜馆，由马思发创办。当时正值道光晚年，黄河、淮河洪患不断，河南连年灾荒，人们纷纷拖儿带女，外出逃荒。孟县回民马思发挑着一对箩筐，一头坐着幼子，一头放着炉灶瓢盆，四处飘泊，最后落脚于南京中华门一带，在花神庙摆路边小吃摊，人称“马回回饭摊”。马思发死后，其子马盛祥将饭摊迁到雨花台附近的“回回营”，并利用多年的积累盖了一间低矮的门面房，将饭店命名为马祥兴。现在，马祥兴已经成为南京最为著名的清真菜馆。南京韩复兴板鸭店创始人韩连登也是从河南逃荒来到南京的回民，以给饭店挑送鸭子为生。全家人辛勤劳作，省吃俭用，几年间倒也有也点积攒，并以此为本钱开起了鸭子店。

创立于清同治九年（1870）的苏州采芝斋，最初是由金荫芝以500个铜板起家的。草创时只有熬糖炉子、小铜锅、青石台、剪刀等简陋工具和少量糖果原辅料，先在观前街设摊，当众熬糖、剪糖出售，连正式名号也没有。无锡王兴记馄饨店创始人王庭安，幼年家贫，因无法维持生计进城谋生，先在当铺做饭，后于1913年向亲友借了两块银元，开始经营馄饨。扬州光明眼镜有限公司的前身为华得利眼镜店，最初在扬州辕门桥附近一个卖琉璃灯的商店内租了两节柜台，销售眼镜，打拼数年后才“升格”开了眼镜店。

即使企业完成了原始积累，蒸蒸日上，如日中天，后人往往也能以勤俭持家为传统，一步步“做大做强”祖宗传下来的店铺。

三

精心选料、精工细作、以质量取胜的经营手段，是江苏老字号的生存之本。苏州玉露春茶庄所经销的玉露春牌洞庭碧螺春，每制茶一斤，要采嫩芽叶6万个。这种茶干而不焦、脆而不碎、青而不腥、细而不断，被誉为“功夫茶”、“心血茶”。品尝后舌根回味甘甜，满口生津；齿间回味甘醇，留香尽日；喉底余味甘爽，气脉畅通，五腑六脏如得滋润，使人心旷神怡，飘然欲仙。南京绿柳居用豆腐皮、面筋、腐竹等为原料制作的仿荤“鸡”几可乱真，切开整“鸡”时，“鸡丝”俨然可见。江苏大德生等药店加工的饮片形态各异，天麻薄如蝉翼，半夏酷似鱼鳞，黄芪形同柳叶，白芍圆似铜钱，党参、牛膝段子形，槟榔、附子飞上天。

刘长兴饺面馆的薄皮蟹黄小笼包在古都南京首屈一指。这种包子的面皮薄如纸，微微透明，出笼后花纹清晰，浑身透明发亮。用筷子轻轻夹起，小小的汤包即刻成了一只“小葫芦”：肉馅沉底，活像一只晶莹的圆球，成为葫芦身；汤汁浮在肉馅之上，成为葫芦腰；“合缝”处位于包子的顶端，成为葫芦顶。透过薄皮，但见肉馅朦胧，卤汁荡漾，被誉为“刘长兴一绝”。南京奇芳阁的素什锦菜包以鲜嫩时令菠菜、青菜为主料，蒸熟后，雾气弥漫之中，恍见白玉之间碧绿几点，俨然一盘翡翠，为此雅称“翡翠”。苏州松鹤楼以苏式菜为基本风格，菜肴注重造型，仿制栩栩如生。传统名菜松鼠桂鱼色泽金黄，外脆内酥，卤汁酱红，甜酸适口，微咸味鲜，而且头大口张，尾部翘起，内似翻毛，趁热浇上卤汁时，嗤嗤作响，色、香、味、形、声都和松鼠逼似。

南京云锦和扬州玉雕的历史更加悠久。云锦加工时采用老式提花木机，由提花工和织造工两人配合织造。如要织一幅78厘米宽的锦缎，织面上就有14000根丝线，所有花朵图案的组成都要在这一根根丝线上穿梭，从确立丝线的经纬线到最后织造，整个过程如同计算机编程一样复杂而艰辛。但织出的云锦雍容华贵，金碧辉煌，从不同角度观察，绣品上的花卉可以呈现出不同的色彩，因此自元代起就长期成为宫廷用品。早在清代乾隆时期，扬州工匠以新疆和田青玉为坯，精心雕凿制成《大禹治水图》玉山，玉山高224厘米，宽96厘米，座高60厘米，重5300公斤，现藏于故宫博物院，是世界上最大的玉雕作品。传承历代玉雕工艺的扬州玉器厂，在1986年琢制完成《聚珍图》碧玉山，通高120厘米，宽90厘米，重达1000多公斤，以著名石刻为题材，集乐山大佛、大足石佛、龙门大佛和云冈石佛于一体，构成深邃幽秘的福地仙境，为《大禹治水图》之后200年来仅见的玉器珍品。

为了保证产品质量，除了精工制作外，江苏老字号还特别注意严把原料关。苏州陆稿荐以经营肉食品为特色，购进的猪以太湖流域特产良种猪湖猪为主。这种猪皮薄肉细，肥瘦均匀，易熟易烂，肉味香糯。苏州良利堂薄荷粉是传统名牌产品，原料限用文庙西首一带种植的良种二刀薄荷，而且必须当天收割、当天洗净晒干、连夜石磨成粉。扬州三和酱品厂早期以酱菜生产为主，曾在扬州城外购置六七十亩土地，开办生活学校，让学生在老农指导下种植蔬菜，既培养了人才，又保证了鲜蔬货源。苏州汪瑞裕茶号常年派人进驻浙、皖、闽等山区，直接采购龙井、毛峰、大方、小种红茶、贡菊、白菊等，同时在安徽黄山建有黄山系列茶基地2000多亩，有效地保证了产品质量。并拥有“春心”、“汪瑞裕”、“寒山钟声”等著名品牌，实行原产地直供的就有100多种。徐州老同昌茶庄也在安徽、福建、浙江、广西、河南等地设立了15个名优茶生产加工基地，茶园面积5000余亩，生产加工无公害茶叶。

四

开拓创新、独家研制、打造品牌的不懈追求，是江苏老字号的跨越之基。

江苏老字号的许多名牌产品都是由企业经过多年甚至一两代人的艰辛努力，独家创制、独家生产、独家经营的。无锡三凤桥慎余肉庄的传统商品是肉骨头。为了在激烈的商海竞争中立于不败之地，创始人王云清以重金聘用魏祥泰名厨蔡杏根与本店师傅王荣根、王阿林合作，研发肉骨头生产技术。蔡杏根是清末名厨马发大的高徒，练就一手烧制无锡肉骨头的绝活，所用烧制方法属于南派。王荣根、王阿林的烧制方法则属于北派。他们兼采南北之长，烧出来的肉骨头既有南北风味，同时又超越南北两派，一时三凤桥肉骨头的名声不胫而走。

“三凤桥肉骨头”现象在江苏是十分普遍的。苏州雷允上六神丸为饮誉海内外的传统名牌产品，与北京的同仁堂齐名，有“北同南雷”之称。南京白敬宇眼药闻名于世，早在清末就曾获得巴拿马万国博览会金奖。南京同仁堂痔疮止血颗粒是同仁堂经典药物，工艺至今仍然属于机密，是国家级重点产品。其他老字号也大都具有自己的“拳头产品”和镇店之宝。诸如南京马祥兴盐水鸭，韩复兴板鸭，永和园五丁包；苏州朱鸿兴面条，乾生元松子玫瑰枣泥麻饼，稻香村糕点、蜜饯，木渎镇石家饭店鲃肺汤；镇江恒顺香醋、宴春酒楼水晶肴肉；扬州谢馥春鸭蛋香粉、富春包子、五亭大麒麟阁茶食；无锡惠山泥人厂大阿福泥人、王兴记馄饨；以及常州仙鹤酱油、连云港板浦滴醋等等。

品牌效应形成后，江苏老字号一般都会以此为依托，进行产品的深度开发，从而形成系列和方阵，使企业出现质的飞跃。苏州雷允上在六神丸的基础上，逐渐开发出蟾酥丸、诸葛行军散、玉枢丹、经灵丹、羚珠镇惊散等微丸和散剂，进而延伸开发出中西成药、药材、保健品、精制饮片等1800余个品种。恒顺醋业以恒顺牌、金山牌镇江恒顺香醋为基础，先后开发出醋、酱油、酱菜和色酒等近200个品种的系列调味品。扬州三和四美也以三和牌、四美牌酱菜为基础，形成酱菜、花色酱、腐乳等系列，目前已拥有年产8000吨酱菜、15000吨酱油、500吨腐乳和500吨花色酱的生产能力。

五

顾客至上、体贴入微、童叟无欺的从业理念，是江苏老字号的传承之脉。

句容王秉元创编《世事》（后于乾隆五十一年经人修订改名《生意世事初阶》）强调，对待顾客要“谦恭逊让，和颜悦色”，“言如胶漆，口甜似蜜”，“度情察理，鉴貌辨色”。在日常经营中，商家紧密贴近市场，视顾客为上帝，以诚信为圭臬。江苏不少传统药店都设有专门的坐堂医生，他们对患者不问身份贵贱、不论地位高低，一样悉心诊治。正是优质服务和诚信为店铺赢得“回头客”，与消费者结下世代缘。

清末光绪皇帝的老师翁同龢是常熟人。据说他喜吃刀鱼，但变法失败后被慈禧太后削职回乡时年纪已老，牙齿不好，刀鱼骨刺又多，常常为此烦恼。常熟山景园名厨便将刀鱼肉刮下，配以相同份量的大活虾虾仁剁烂，然后用蛋清和辅料搅拌，做成鱼球清蒸，谓之出骨刀鱼球。这道菜鲜美滑嫩，入口即化，翁同龢品尝后赞叹不已。相传翁同龢乡居期间，目睹光绪帝遭囚、六君子被害、内外交困、国势日艰，曾于常熟王四酒家借酒浇愁。店主生性善良，见客人喝闷酒，担心饮酒过量，影响身子，便多方宽慰开导，令翁同龢非常感动，遂乘着酒兴，提笔挥毫，为酒店题写楹联。店主并不识得几个字，更不认识翁同龢，后来经人指点，赶紧将楹联装裱起来。如今，翁同龢的墨宝已精制成木板楹联，分挂在王四酒家店门两测，为酒家增色生辉不少。

扬州共和春还以贴近平民百姓为方针，形成饭店经营与地方民俗文化相交融的特色。扬州市民自大冬到第二年新春有吃安（豌）豆的习俗，民间以为吃安豆寓意新年生活平平安安，生意安安稳稳。共和春制作的安豆油饺，色泽金黄，外脆里绵，数只油饺放在盘中，宛若一堆金元宝，散发着“财富”与吉祥。

六

因势利导，“文化搭台，经贸唱戏”的营销艺术，是江苏老字号的发展之道。

江苏文化昌盛，经商者不少都具备较高的文化素养，这种素养不仅使他们能够“笼万货之情”，善于“权轻重而取弃之”，及时捕捉最为有利的商机，而且也让他们特别擅长对商品进行文化的包装、对营销进行休闲的“彩绘”：铺名店招寓意深刻，店铺建筑古色古香，店内陈设别致高雅，遍布楹联匾额，高悬名人字画，使顾客一迈进店铺就可以感受到浓郁的文化氛围，寓消费于高雅的享受之中。

镇江宴春酒楼始建于清光绪十六年（1890），原名中华园，后取江南名儒吴季衡嵌头联“宴开桃李园中一觞一咏，春在金焦山畔宜雨宜晴”头两字，取名宴春酒楼。扬州谢馥春铺名颇值得玩味：业主之姓“谢”字本有凋谢败落之意，而凋谢既可以指香粉铺经营，也可以指香粉使用者容颜的凋谢。为此，主人巧妙利用“馥”与“复”谐音的特点，将香粉铺命名为谢馥春，意谓即使容颜凋谢，用了此粉也可以回春。而且“馥”字从“复”从“香”，也正和店铺经营的香粉业相吻合。江苏大德生药房店名出自《易经》“天地之大德曰生”，寓意创设药店的根本宗旨为治病救人。

南京奇芳阁菜馆始建于清光绪末年，原为清真茶社，1920年重建。共有二层，风格古朴典雅。店内置紫檀木、红木大方桌，壁间悬有红木条屏岳飞的《出师表》和郑板桥的兰竹。楼下厢房红木镶框穿衣镜旁配有“得山水情，其人多寿”、“有诗书味，生子必才”的楹联。由于陈设高雅，前往品茗的社会名流和各界人士络绎不绝，著名画家傅抱石、陈之佛等，作家张恨水、张友鸾等，都是座上客。

以文促贸，江苏老字号不仅关注店铺的陈设和名称，以在第一时间吸引顾客的眼球，而且注重内在管理，以扎实的内功征服消费者的心理。明代苏州孙春阳南货铺虽然只是一间普通的商铺，但却仿照当时州县衙门的六房，设置“南北货栈、海货房、腌腊房、酱货房、蜜饯房、蜡烛房，售者由柜上给钱取一票，自往各房发货，而总管者掌其纲，一日一小结，一年一大结”（钱泳《履园丛话》卷二十四《杂记下》），崇尚文化的价值取向显而易见。

老字号“借力发力”，这里可以举苏州得月楼的例子。今得月楼的历史最早可以追溯到明代。到了20世纪60年代，艺术家们以苏州的酒楼为题材，假借得月楼的名义，创作了电影《满意不满意》。80年代，又创作电影《小小得月楼》。得月楼巧妙地“主动对接”、“对号入座”，立刻在全国妇孺皆知。

江苏是明清江南重镇，又是民国首都，解放后先是直辖市，后为江苏省省会和南京军区所在地，许多老字号理所当然地也就成了政治家、军事家和文化名人们的活动场所。清代的乾隆皇帝、袁枚、翁同龢，民国时期的蒋介石、宋美龄、林森、李宗仁、张学良、冯玉祥、白崇喜、于右任、李济深、沈钧儒、张治中、邵力子、叶楚伧、朱自清、张大千、黄金荣、杜月笙，解放后的刘少奇、陈毅、叶飞、钱伟长、彭冲、巴金、冰心、梅兰芳、林散之、赵丹等，都光顾过不少老字号，有的还留下感人肺腑的赞叹、脍炙人口的题词和名闻遐迩的店招。老字号凭优质产品、优质服务吸引名人光顾，名人的光顾则不但扩大了企业的影响，带来源源不断的财富，而且还为企业注入新的人文内涵，提升了品味，增加了金字招牌的含金量，成为持续发展的无价之宝。

七

但不可否认，多年来老字号企业也遇到种种窘境。一是1956年我国实行公私合营，原先的家族制企业几乎全都成了国有企业，或者和国有企业性质相近的集体企业。公私合营的实行，不仅仅改变了老字号企业的所有制性质，客观上也割断与扰乱了老字号企业血缘关系传承技艺的生存模式与发展生态。

二是老字号企业知识产权保护意识普遍薄弱，许多企业经过几代人的不懈打拼，铺号店名和主营的商品已经成了名震一方的“金字招牌”。但其中不少企业满足于“金杯银杯，不如老百姓的口碑”，忽视了对“金字招牌”的保护，有的甚至连祖祖辈辈使用的商标也被别人抢注、盗用，对此又缺乏积极有效的应对措施。这不但容易引起许多法律纠纷，而且也会动摇企业的形象，影响企业的经营。

三是在改革开放的大潮中，一些老字号企业思想观念保守，营销手段陈旧，一味墨守传统技艺，因循守旧，安于现状，不思进取，远远跟不上时代的步伐和生活的节奏，濒临淘汰出局的危险。

经过大浪淘沙传承至今的江苏名店，既是招徕顾客的品牌，同时也是优秀传统文化的载体，其人文价值远远超过老店本身。在开放型经济如火如荼、洋品牌充斥市场的今天，保护老字号、振兴老字号，弘扬老字号文化传统，是继承民族传统文化的迫切任务，对于推动江苏由文化大省向文化强省的跨越，建设有中国特色的社会主义经济，具有重要意义。

因而，我们应当像爱护自己的眼睛一样，精心呵护老店名店。政府要通过立法，以财政扶持为平台，税收优惠为手段，对老字号给予积极的政策倾斜和实实在在的帮助。老店名店也不能安于现状，不思进取，而是要在继承传统的基础上，开拓创新，创新机制，与时俱进。若如此，则遍布大江南北的老店名店，就可以将传统特色与时代需求交相融合，从而始终保持旺盛的生命力，老枝新发，青春常在，生生不息，世代传承。

（责任编辑  刘 俊）