南京素食久享盛名，市肆餐馆的素菜以“鲜、嫩、脆、爽、香”脍炙人口。清末民初，南京专营素菜的餐馆有“功德林”、“素食同源社”、“百味斋”等，顾客为信仰佛教的善男信女和达官贵人。

       1912年，一家以绿底金字招牌、绿色门窗为鲜明特点的素菜馆“绿柳居”在秦淮河畔的桃叶渡开张营业了。起初，仅有十几位员工，10张餐桌，规模不大。春、夏、秋季，应市的蔬菜多，生意好；冬季新鲜蔬菜少，生意清淡，此时只有三四个人维持门面。

       绿柳居素菜馆上承六朝余韵，下应时令风尚，经营的品种不断增加，由十几个发展到数百种，创造了许多南京风味的素菜，盛名至今不衰。素菜的原料不外乎豆制品、面筋、三菇六耳以及时令蔬菜，一经厨师们精心烹制，色、香、味、形俱佳的荤名素菜不断涌现。当时应市的冷盘有鸭肫、火腿、烤鸭；炒菜有蟹粉、鳝煳、鱼片、腰花、凤尾虾、宫保鸡丁、金钱鸡块；溜菜有古老肉、炸黄雀、糖醋刀鱼、桂花肉、糖醋黄鱼；烧菜有鸡块、罗汉斋、荷包鱼翅、鸡酥海参、三鲜鱼肚、红烧狮子头、明月猴头等。这些素菜不但形态逼真，而且连味道也差不多。当年，南京有一个风趣的传闻：素菜馆一般只做门市，偶尔也应邀上门承办宴席。有一位富商为信佛的老母亲在家过生日，特地重金请素菜馆上门办寿宴。为了确保纯素，富商和管家对厨师带来的原材料、用具逐一检查。这桌寿宴的菜点“色、香、味、形”俱佳，令主人和宾客都非常满意，一致称赞厨师的手艺高超。此事令人百思不得其解，味道那么鲜，既未见荤腥，又未用味精。后来，还是一位老记者凭多年的交情从老板嘴里弄清了原委。原来厨师将宰杀干净的老母鸡去皮，加适量清水炖成浓汁，再让干净的抹布吸足鸡汁，放在容器中带入主家，躲过检查。烹调时，再将鸡汁挤入素菜之中，这样烹制出来的素菜味道鲜美，又闻不到鸡的味道。当人们就这个传闻向绿柳居素菜馆的股东老板们求证时，都是笑而不答，既不否认，又不确认。

       绿柳居素菜馆的美誉，让国民党的政要白崇禧、戴季陶、孔祥熙、蒋经国和社会名流齐白石、林散之、陈大羽、赵朴初等人成为常客。解放前夕，因生意清淡，无法维持而闭歇。

       为了贯彻党的统战政策，满足信佛人士的需要，做好对外交流接待工作，在南京市市长陈扬以及中共江苏省委、省人民政府的亲切关怀下，南京市饮食公司筹措2万元资金，将太平南路248号的太平菜馆改建成绿柳居素菜馆，于1963年5月1日开张对外营业。

       解放前，南京除大小酒楼菜馆外，还有厨行，一般只在家门口挂个牌子，俗称“关门作”，大户人家遇到红白事，多半请他们上门办宴席。这些厨行，都各有一套拿手的好菜，是馆子里花钱都吃不到的。陈炳钰（1884～1966），南京市人，14岁进入信府河的“陈记厨行”学徒，拜陈永平为师。由于肯吃苦、悟性好，三年满师后留在陈记厨行工作到1913年，其后到靖江、高邮等地官府当家厨，在芜湖、南京的名菜馆任主厨、领班，先后收徒50多人。他熟悉高档原材料的产地、特性，炉、案、碟、点都精通，并富有创造性。解放初，他在南京工学院（现东南大学）厨师培训班上讲授“满汉全席”，理论联系实际，通俗易懂，非常受欢迎。他为人耿真，不保守，对中、青厨师的求教，总是毫无保留。在组织上为他庆贺八十华诞时，收胡长龄、马定松、陈德银为徒，成为南京饮食行业的一段佳话。恢复绿柳居素菜馆时，陈扬市长亲自点名陈炳钰任该菜馆的顾问兼厨师长，陈炳钰又指名高徒魏彩龙、陈德银来店工作。陈炳钰“活到老，学到老”，富有创新精神，用含苞欲放的茉莉花烹制出“炸银锤”，用嫩得未见颗粒的玉米棒烹制出“珍珠笋”，其后研制出“植物四宝”（蚕吐丝、蜂酿蜜、谷中羊、火坑鸡），上市后非常受欢迎，成为绿柳居的新名菜。陈炳钰过世后，魏彩龙在师傅的基础上，继续推陈出新，研制出多色虾仁、明月鸽蛋、翡翠吐司、银芽素翅等，味醇色艳，形象逼真，无人不称奇。1982年，魏彩龙因病去世后，由师弟陈德银接任。此时，不仅热炒大菜深受欢迎，纯素的卤菜也味美醇厚，供不应求。1990年6月，绿柳居的素鸡荣获商业部优质产品奖“金鼎奖”。在几代厨师的不懈努力下，绿柳居做到了“荤有素就有”，品种繁多；技艺更加成熟， “炒得脆而不生，炸得酥而不焦，烧得清而不薄，烤得透而油渍卤干”，一大批新名菜涌现出来。1980年，绿柳居素菜馆的素烧鸡、虎皮鸽蛋、素肥肠、素鸡丁、素鳜鱼等名菜分别收入《南京菜谱》、《南京教学菜谱》。1984年，绿柳居素菜馆的素鸡、素烧鸭、素刀鱼、素炸黄雀、鸡酥海参、罗汉观斋等名菜编入《南京市场大观》。1986年，绿柳居素菜馆作为南京的名菜馆以及炸银锤、珍珠笋、蜂酿蜜、谷中羊等名菜，载入《南京简志》。绿柳居素菜馆的面点品种也很多，最著名的是什锦素菜包，用冬菇、木耳、香干、芝麻、麻油等调味的馅心，色泽碧绿，入口松软，鲜中带点甜，皮薄呈淡绿色，配上一杯清茶，令人回味无穷。

       绿柳居素菜馆恢复以后，慕名前来品尝的名人很多，有著名画家齐白石、陈大羽，有著名的书法家林散之、萧娴，有南大老校长匡亚明、南京市副市长陈遂衡，有中国佛教协会会长赵朴初以及日本、东南亚佛教界的知名人士。齐白石、陈大羽、林散之等人席间对菜肴称赞不已，餐后挥毫泼墨，以表示感谢。可惜的是，齐白石的虾趣、陈大羽的公鸡、林散之的毛主席诗词清平乐《会昌》皆散失了。

       绿柳居素菜馆常有外事接待任务，下面介绍具有代表性的三份菜单：

       （一）1963年10月26日，赵朴初陪同日本佛教代表团来南京在绿柳居素菜馆设宴的菜单：

       四色干果：甜花生米、糖酥甜果、双色蜜饯、玫瑰豆瓣。

       四色双拼：油焖鲜笋/兰花茭白、糖醋脆筋/卤金针菜、如意豆菜/笋菇烤麸、美味皮松/香干芹菜。

       两大热炒：植物四宝、风味双冬。

       五大烧菜：什锦果菜、鲜蘑锅糍、菜心油筋、冬菇干丝、彩色筋球。

       甜菜：枣泥山药。

       点心：三鲜蒸饺。

       1964年，赵朴初陪同东南亚8国宗教代表团到栖霞寺交流时，指名绿柳居素菜馆的厨师去寺庙主持宴席。1967年，他再次陪同日本佛教代表团来南京参访时，再次点名在绿柳居素菜馆就餐。

       （二）1981年5月7日，接待日本佛教代表团的菜单：

       八冷碟：素脆鳝、脆鹅皮、盐水茭儿菜、卤冬菇、青椒干丝、油焖笋、玫瑰豆瓣、糖沾花生。

       四热炒：茭儿菜炒肚片、炸虾球、炒虾仁、豆瓣苋菜。

       四大菜：鸡酥海参、菜根香、罗汉观斋、口蘑锅巴。 　　

       甜菜：玫瑰粉炸。

       点心：什锦素菜包。 　　

       （三）1990年8月30日，接待日本中国料理调理士代表团的菜单：

       冷盘：中日友好花拼，带8个围碟（素火腿、素烧鸭、咖喱笋、炝银芽、糖拌西红柿、糖醋萝卜卷、蓑衣黄瓜、卤冬菇）。

       六热炒：腐皮寸金、菊花肫、雨花虾仁、炒鳝背、植物四宝、响油鳝糊。

       六大菜：凤尾鱼翅、乌龙戏珠、松鼠鳜鱼、灯笼丝瓜、拔丝玛瑙、桂花藕夹。

       汤菜：芙蓉发菜汤。

       甜菜：什锦果冻。

       四点心：松子沙球、珍珠烧卖、金钱菜包、四喜蒸饺。

       茶：雨花香茗。

       酒：绍兴加饭酒。 　　

       席间，以樱井哲为团长的8位同行边吃边问，陈德银师傅逐一给予解答。这一桌筵席被日本同行称之为“中国素菜席的典范之作”，很快“一扫而光”。食后，客人索要样品，被婉言谢绝。体现了“热情、友好、内外有别”的接待原则，受到商业部、省市政府的一致称赞。非常遗憾的是，至今还没有厨师能够复制出上述的宴席来。

       “文化大革命”中，有关部门曾指示绿柳居素菜馆改为荤菜馆，当时店领导和职工予以抵制，埋头做生意，使经济效益有所提高。1981年南京市饮食公司投资6万元，将平房翻建成二楼，营业面积扩大一倍。1985年，又投入资金将部分普通餐厅改造成高、中档餐厅，适应了不同层次顾客的需求。1986年，南京市饮食公司将绿柳居素菜馆改为清真绿柳居菜馆。至此，南京市少了一家素菜馆，多了一家清真菜馆，让那些信仰佛教的善男信女以及选择素食的人们十分遗憾和无奈。1995年5月，因市政建设需要，绿柳居菜馆被拆迁。在市、区人大代表和市政协委员以及市宗教局的呼吁下，清真绿柳居菜馆被正式立项，位于太平南路与户部街的交叉口。经过二年多的建设，一幢五层新楼拔地而起，营业面积达1600平方米，比老店扩大了将近一倍。1997年9月，新址开张营业，顾客盈门，扶老携幼，场面非常热闹。外卖窗口前，长长的队伍持续不断，直到售完为止。新址开业一年，营业额翻了1.4倍，利润增长3倍多。

       针对卤菜供不应求的情况，在郊区兴建加工基地，扩大生产能力，于2000年10月进入苏果超市。2001年春节前夕，盒装礼品开始应市，深受欢迎。此后，端午节、中秋节的礼品盒进入平常百姓家。例如今年的端午礼品盒内除粽子、咸鸭蛋外，还有秘制盐水鸭、浓汁香草鸡、干切牛肉、鲜香熏鱼等。

       2001年，清真绿柳居菜馆开了南京饮食业连锁经营的先河，在新门口、锁金新村开了两家连锁店，既方便了顾客，又扩大了经营。其后，发展较快，几乎遍布了南京的大街小巷，并发展到了外地。

       2009年，“绿柳居素食熟制技艺”入选江苏省非物质文化遗产项目。如今，绿柳居清真素食已成为南京市民不可或缺的美味佳肴。

       （责任编辑：缪小咏）