苏中地区位于江苏中部地区，是四大菜系之一的淮扬菜的主要地区。独特的地理位置使这片地区的饮食文化烙印上地域方言印记，具有独特的风格和很强的创造性，同时还有极为丰富的古语词，可从中了解苏中地区的饮食生活风俗民情 。

一、烹饪原料的不同称法

在苏中地区很多烹饪原料的称法都很独特，有些称法外地人听不懂，但却蕴藏着一定的文化底蕴，彰显出独特的苏中语言风格。如，油炸猪皮称为“土鳔”，是因为过去人们把鱼肚（鱼鳔）作为宴席上的高档菜，而油炸好的肉皮无论从外形上，还是口味上都与鱼肚很近似。一些贫困的家庭，请客用不起鱼肚，而用肉皮代替，称为“土鳔”既有代替鱼肚的想法，也有自我解嘲之意。猪舌头在苏中地区称为“口条”或者“招财”，是因为过去人们为了避谐音“口舌”，苏中地区的人都习惯称吵架为“有口舌”或者“口舌重”，而把舌头说成“口条”意思就变成“有条有理”了，这样的称法，既好听又避嫌。至于说把口条称为“招财”，这是因为过去苏中地区有这样的民俗：每年的正月初五都是商家店铺开张的日子，这一天都得摆上猪头、花鱼、雄鸡敬拜财神，敬拜以后就会把这些敬品煮熟了吃。而猪舌头有“折本”之嫌，所以人们就将之称为“招财”，这样就有彩头了。另外苏中沿海的渔民每年第一次出海，也必须用猪头、雄鸡、花鱼敬海龙王，舌头称为“招财”，有满载而归的意思了。

“魝”（qi），音“齐”，魝鱼。《说文》“楚人谓治鱼也”。治，《集韵》，理也，魝，治同义。而我们现在所有的教材都不用，而用刮鳞，剖肚、宰杀等一系列的词语，虽然比较通俗易懂，但总觉得太繁琐了，而魝一个字代表了这一系列的过程，不仅简洁而且更有文化内涵；“笃”一种在锅里小火烹调的方法，烧菜惟恐火候不到家，苏中人就会说“再笃笃”。苏中地区有一道乡土菜，河歪（河蚌）笃豆腐，就是这种笃的烹调方法； 搋(chuāi)，搋面。《韵》拽也，《辞海》用拳头揉曰搋，现今人搋面都说揉面了，其实搋与揉也是同义的。苏中人常常说搋你几拳，那不是搋面，那是打人了。“漫”，也是一种烹调方法，是指汤汁要出锅之前，再放入一些易熟的原料，如“韭菜漫蛋”“菠菜漫豆腐”等，苏中地区有一种小青菜就叫“漫青菜”，这种小青菜下锅很容易熟的，味道爽口，营养丰富;“泹”，就是把烹饪原料放在开水里稍煮一下，到快熟或刚开始熟的时候拿起来再加工。如，把芹菜放在锅里泹一下捞起来凉拌。这种方法就是我们烹调中所说的淖水。

三、长期生活创造的饮食词汇

经常听到有人对那些嘴上答应做事情，但根本就不把要做的事情当回事，办事不踏实，只是想能混过去就混的称为“皮呃汤”。为什么这样说呢？这就要从苏中名小吃“鱼汤饺”说起，苏中人所谓的饺子就是南方人称为的“馄饨”，过去有些不良商家，在包馄饨的时候，偷工减料，只包了一点点肉馅，饺子盛入碗中，看到的只是漂浮在汤面上饺皮子，而碗底难得有几个实实在在有肉馅的馄饨（肉多的就会沉在碗底），食客有时候就会戏谑老板，怎么都是皮呃汤，一点实在（有肉馅）的没有。后来“皮呃汤”成为大家说那些不干实事，想蒙混过关的人为“皮呃汤”。苏中方言里有“耍货”一词，它与别的地方方言不同，别的地方称“耍货”为玩物或者玩具，而苏中方言却是休闲食品，也就是零食的意思。从词面可以这样解释：玩（耍）休闲时吃的东西（货）。如有些老人是这样说孩子的“我呃这个麻抽，一天到晚不噇牢食，只晓得吃耍货”(我家这个孩子，整天不吃饭，就只吃零食。）耍货一词还可以在吴敬梓的《儒林外史》第四十八回看到：“只见一路卖的腐乳、席子、耍货，还有那四时的花卉，极其热闹。”苏中方言称耍货可以说是既贴切又形象。苏中人责怪别人做事情倒退或者学习退步，都习惯说一声：你哪呃吃了退步餐的？什么是“退步餐”呢？其实“退步餐”就是剩饭剩菜，过去由于好多家庭困难，一些饭店的员工就把一些别人吃剩的菜，带回家给家人吃，由于这些人本来就家庭贫寒，子女很少接受良好的教育，所以，能出人头地的很少，这就被一些人笑话。是吃了剩菜的缘故，他们就把剩菜称为“退步餐”。随着生活的好转，“退步餐”也渐渐退出人们视野，但“退步餐”这个名词还一直在苏中地区广泛流传。苏中地区对每一餐的叫法都与别的地方不同：早餐叫“吃早茶”，意思也很明了，就是喝茶吃点心的意思；早餐到午餐这中间有时候需要补充一下能量，吃一些点心，苏中人就叫“腰餐”或者“接上”；午餐一般叫做“吃中饭”，这在很多地方都这样称法的；下午四五点这期间，介于晚餐之前苏中人有时又要吃一餐，这就叫“吃下午”或者“吃晚茶”；晚餐习惯称之为“吃夜饭”；如果熬夜的话，夜晚十二点以后再吃的话，那就叫“吃夜餐”。从中可以能看出，苏中人长期饮食习惯创造出的词汇有着无穷的魅力。

四、饮食方面的古语词汇

“噇饭”是苏中的方言，有一点贬义，衍生出的词语还有“噇牢食”“噇倒头”“噇杀呃”……“噇”在字典里的意思是：毫无节制的大吃大喝，跟苏中方言里的意思差不多。“噇”字并不是冷僻的字眼，我们在《新华字典》《新华辞典》《辞源》各种老版本《辞海》《康熙字典》《古汉语字词典》都找到它的踪迹，读“chuang”，解释分别为：“大吃大喝”“无节制猛吃猛喝”“吃喝无度”“食无廉也”“吃、喝多食”，基本都是贬义词。“釜冠是个什的杲昃”，这句苏中方言如果换成现代汉语，就是“锅盖是个什么东西”。用方言说，听起来似乎土得掉渣，可实际上文雅得很，文雅得可以到《诗经》和《易经》里找到源头。《诗·卫风·伯兮》有“杲杲日出”之句，《文心雕龙》解释说：“杲杲为日出之容。”《易·丰》云“日中则昃”，《说文》解释说：“昃，日在西方时侧也。”太阳东升西落，“杲昃”因此被用来借指东西方位，再引申为泛指任何物事的“东西”，如：吃的啥杲昃？（吃的什么东西？）至于“釜冠”，也是有说法的，“釜”就是锅，项羽当年破釜沉舟，其实就是把煮饭的锅全砸了；“冠”是帽子，这是许多人都知道的。“釜冠”就是锅的帽子，这是一个带比喻意味的形象化说法，锅当然无须戴什么帽子，它的帽子，就是一顶锅盖；在苏中经常听到这样的话：“吃的什昵馉饳啊。”“哪有什睐馉饳酱啊。”“馉饳”是什么？其实馉饳是一种食品，是一种最迟在宋代就有的食品，他是用面皮包上馅心制成的一种有点像花骨朵的点心，可以油炸，也可以水煮，做法比水饺和馄饨都要复杂一些。其制作方法是把切出来四四方方的面皮，托在手里，搁进去馅心，对角折起，边缘捏紧，出来一个等腰直角三角形，然后再把三角形的两个锐角合拢到一块儿，叠压，捏紧，成品像花骨朵一样含苞待放；然后再入油锅炸黄，或者用水煮熟后用竹签子串起来，这就成了。在《水浒》里面中，武松要为哥哥报仇，拉来街坊做证人，问王婆道：“王婆，你隔壁是谁？”王婆说：“他家是卖馉饳儿的。”说明王婆的邻居就卖这种食品。可以看出这种食品在宋代是很流行的，但因为时间的推移，这种食品渐渐失传，而在苏中却把它作为美食的代名词，由于“馉饳”的馅心多种多样，制作方法又有不同，苏中人引伸下去，又成为计谋足，主意多的意思，如：不晓得他又想出个什睐馉饳主意来啦。

以上介绍了一些苏中地区的饮食方面的方言，这些方言一般不作为书面词汇用，但口语交流时使用频率很高，这些方言历史文化渊源很深，反映饮食文化内涵十分丰富，有着很强的生命力，对于和其它地区交流淮扬菜的饮食文化有着至关重要的作用，搜集、整理、弘扬有着很现实的意义。

（作者单位：东台市喜来登大酒店）