我国的蟹资源极为丰富。据专家统计,蟹的种类约有六百多种,如梭子蟹、青蟹、蛙蟹、绵蟹、关公蟹、馒头蟹、玉蟹、菱蟹、扇蟹、和尚蟹等。在云南,甚至还有生活在崇山峻岭,以洞为巢,靠捕食幼虫和盗食花生、早谷等农作物谋生的高山蟹。这种蟹个小壳软,煮熟后可连壳吃,味道鲜美还有滋补作用。但最被人们视为盘中珍品的当数生长在我国沿海地区淡水中的毛蟹与绒螯蟹。毛蟹个小肉粗,绒螯蟹个大肉嫩。其中又以江蟹胜于海蟹,湖蟹胜于江蟹。阳澄湖大闸蟹属于绒螯蟹,它的学名为中华绒螯蟹。以“中华”而命名,足见其身份的高贵。

大闸蟹

民间通常不呼“中华绒螯蟹”正规学名,而习惯以“大闸蟹”简称之。大闸蟹肉质细嫩,滋味鲜美。美食家谓阳澄湖大闸蟹有五味:大腿肉丝短,纤粗,像干贝;小腿肉丝长,细嫩,像银鱼;肚肉雪白粉嫩,像白鱼;蟹黄,有蛋黄味;螯肉,更是风味独特,难有他物可相比拟。而且蟹肉营养丰富。据营养学家分析,同其他水产品比较,每100克蟹肉,含蛋白质14克,脂肪26克,钙141毫克,铁12毫克,磷191毫克,维生素A230毫克。其中蛋白质高于猪肉、鱼类五倍,而脂肪较低,所以入口香而不腻,钙质又是动物性食物中含量最高的。大闸蟹还别具药用价值,中医认为大闸蟹性味咸、寒,入肝、胃、经,有活血化瘀,清热利湿之功能,适用于跌打损伤、淤血肿痛及妇人产后淤血腹痛、难产、胎衣不下、湿热黄疸等病症。《随息居饮食谱》言其“补骨髓,滋肝阴,充胃液,养筋活血,治疽愈核”。蟹肉中还有一种类胡萝卜素的虾青素,有抑制肿瘤,清除自由基,增强免疫力及抗氧化作用。蟹壳中所含的14%到25%甲壳素(几丁质),具有吸附有毒物质,促进胃肠蠕动,抑制胃酸,抗胃溃疡,调节肠道菌群,降低血清胆固醇等多种功能。此外,民间常将蟹壳烧成灰,用麻油调成糊状,治疗冻疮,极有效果。

吃蟹有一定的季节性。民间俗称“九月圆脐十月尖,持螯饮酒菊花天”,简称为“九雌十雄”。意思是说农历九月,雌蟹卵满;到了十月,雄蟹膏肥。故农历九、十月间是大闸蟹长得最壮实的时候,也是吃蟹最佳的季节。当然,这并不是说,过了九、十月份,蟹就不好吃了。只是过了十月,寒风一起,蟹纷纷或外出旅行结婚,或深藏洞穴越冬,渐无踪影。那时再要吃蟹,其价格就物以稀为贵,恐怕要翻几倍,涨得让人感到离谱了。长期与蟹打交道的沙家浜人,通过实践对看起来耀武扬威的蟹,自有一套捕捞的办法。一种是摆迷魂阵智取,即在湖边河口,筑起拦截水面的蟹簖,将下端用竹篾编成的蟹篼或蟹网插入水底,上端露出水面。整个蟹簖有规则地弯曲成形如M状的阵势,这种摆布据说是根据韩信大将军的迷魂阵所设计。是晚,再在蟹簖上方挂一盏桅灯。喜光的大闸蟹便循光而至,有的沿簖七拐八弯,最后逼走华容道,规规矩矩地进入能入不能出的蟹笼或蟹网;也有的蟹看破阵势,妄图越而过,正好被守在簖旁的渔民手到擒来。另一种捕捞法是大扫荡围歼,就是根据阳澄湖湖底平坦坚硬少淤泥的水域环境,用大网拦湖牵捕。大网的一端固定在河岸上,网下的钢绳上缚有铅块。下网时钢绳紧贴水底,网身横截水面,拦住了所有蟹的去路,然后用渔船牵引网的另一端,拉成一个半圆形,并逐渐缩小,将大网底下钢绳沿途的蟹一网打尽,尽收囊中。此外,民间尚有钓蟹、牵蟹等小型捕蟹方法。

阳澄湖大闸蟹的外形特征是:青背、白肚、黄毛、金爪、体壮。青背是指蟹背青得发亮、清爽,半透明,烧熟后,背显纯红,红得鲜艳。而其他湖区蟹呈灰色,泥土色重,烧熟后呈淡红色,红中带灰。白肚是指蟹肚呈白色,白得有光泽,有玉质般的美感,这是由于大闸蟹长期在阳澄湖坚硬的铁板沙质湖底爬行摩擦所形成。但近年来随着生态养殖的扩大,因在部分湖区投放了菱等水生植物,有些大闸蟹的肚皮稍有发黑。黄毛指蟹螯蟹脚上的须毛呈黄色,雄蟹绒毛密而软,不带泥土屑,蟹爪上的毛清爽,显黄色。而其他湖区的蟹带泥土色,不清洁。金爪指的是蟹爪尖上呈烟丝般金黄色,其他湖区的蟹没有明显的金黄色。体壮系指蟹体硕大壮实,两螯八爪健壮有力,背壳高高弓起,在背壳和腹脐连接处厚度较大,显得丰满。与其他湖区同样大小的蟹相比,阳澄湖大闸蟹的体质分量要大得多。

根据阳澄湖大闸蟹的特征,挑选时一般可采用简易六法。一算时间:农历九月宜选购雌蟹,蟹黄多;农历十月,宜选购雄蟹,膏满肉肥。二掂分量:同样大小的蟹,重的新鲜肥壮,起水未久;轻的已捕捞多日,肉少。三看老嫩:选老蟹弃嫩蟹。老蟹黑里透青带光,外表无杂泥,脚毛又长又挺体厚坚实,肚皮白中呈铁斑色,蟹脚坚硬。如肚皮发亮,则为嫩蟹。四触蟹眼:触一下蟹眼即迅速挥舞双螯,拉一下蟹脚后即能缩回的是好蟹。五翻蟹身:翻倒蟹身,肚皮朝天,能敏捷翻转的为好蟹。六爬玻璃:将蟹放在玻璃板或光滑的地板上,能迅速爬行的是健壮的蟹。

作者单位:中共常熟市委党史工作办公室