当淮扬食材遇见川菜技法,当海鲜使用淮扬技艺烹调……脑洞大开的“淮扬菜+”菜肴会给大家带来哪些创意惊喜和味蕾享受?一起来看看下面这三道创新淮扬菜吧!

长鱼姿造

软兜长鱼、煨脐门、炝虎尾、蝴蝶片……《清稗类钞》中记载:“同光间,淮安多名庖,治鳝尤有名……而味不同,谓之全鳝席。号称一百有八者。”108道长鱼菜肴,肴肴迭出、品品味殊。淮安人对于长鱼的烹调和喜爱,由来已久。

当长鱼遇上火锅,又会碰撞出哪些火花呢?长鱼姿造这道菜肴,取新鲜的长鱼脊背、长鱼腹部、长鱼血,在秘制的辣味锅底中涮煮30秒,即可食用。

淮扬的食材、川菜的技法、粤菜刺身的理念,创新淮扬菜品鉴堂厨师长陈会平介绍,长鱼姿造这道菜更符合当下年轻人的饮食特点,摆盘也更加立体,更具视觉冲击。上桌前长鱼需现烫现划,保证食材新鲜。辣味锅底融入川菜火锅的调味技法并加以改良,既能去除长鱼的土腥味,又能保证长鱼嫩滑鲜爽的口感。

意式龙腾四海

平桥豆腐是淮安的传统名菜,是淮扬刀功的极致体现。当淮扬刀功加以海鲜波龙,以西餐浓汤的手法烹调时,意式龙腾四海由此诞生。

传统淮扬菜多以江湖河鲜为主。当海鲜逐步走上大众餐桌,淮扬菜也走上了健康型、营养型、幸福型的发展之路。陈会平说,波龙和豆腐的搭配,更能激发海鲜的细嫩鲜美,两者相得益彰。西餐浓汤的制法,其中的番茄不仅可以增加豆腐底味,还可以达到去除豆腐中豆腥味的目的。最后以小盅样式摆盘上桌,整道菜既口味丰富又造型美观。

椒麻牡丹虾球

椒麻牡丹虾球的灵感源于江浙地区的两道经典名菜——虾爆鳝和芙蓉虾球。

陈会平介绍,将大虾仁开背后拍粉挂糊,放入油锅中炸至定型,这个步骤更接近于虾爆鳝的做法。传统的芙蓉虾球是将虾球包裹蛋清大火爆炒,椒麻牡丹虾球则是将油炸后的虾仁与蜂蜜、花椒油等调制后一起爆炒收汁。

制作过程中,椒麻牡丹虾球中不用加入糖,更满足现代人对健康及饮食潮流的追求。外观晶莹剔透、口感外脆内嫩、口味微麻微甜,老少皆宜。

作者单位:淮安日报社 淮安市商务局