在苏州话中，有一种家禽：鹅，被称为“白乌鬼”（一说“白乌龟”）。体态轩昂、鸣声高亢的白鹅，是江南农家看门守屋的好帮手，也是太湖流域宝贵的物产。太湖鹅，又称苏州鹅或吴鹅，以其肉质紧实细腻、鲜香扑鼻而闻名。相传春秋时范蠡在太湖畔养白鹅致富，更增添了其传奇色彩。探究苏州人吃鹅的二三事，便如同一场穿越时空的文化巡礼，有舌尖上的美味，有礼俗的传承、文人的风雅和地域的印记。

鹅的古今地位演变

鹅在中国百姓中的地位，绝非只停留在生物学层面。它从一开始就不是简单的家禽，而是有着深厚的文化符号意义。

在古代，鹅被视为重要的礼仪之品。婚嫁中的“奠雁之礼”，本用大雁作为信物，象征夫妻忠贞不渝。但大雁不易捕获驯化，故与大雁有着“亲戚关系”的大鹅逐渐取代了其地位，成为婚礼上的重要聘礼，以雁“飞成行，止成列”，象征嫁娶之家长幼有序。如今，一些地区仍保留着以鹅为聘或馈赠亲友的习俗。端午节，江南一些地方女婿上门送鹅，寓意送去鸿运和吉祥，更是将鹅的象征意义融入了日常节庆。

随着社会发展，鹅逐渐从神秘的祭祀用品和珍贵的礼仪之物，走上了寻常百姓的餐桌。《战国策》和东方朔《七谏》中便有关于鹅作为食材的记载。至北魏贾思勰《齐民要术》，已出现品种优化和鹅制品加工的作业流程，这表明鹅的养殖与烹饪技术已日趋成熟。

唐白居易诗《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》中提及，“忆在苏州日，常谙夏至筵。粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜。”可见，当时在苏州，粽子、烤鹅已成为夏日美味。到了宋代，鹅肉成为餐桌上的常见食材。明代，鹅肉更是跃升为“奢侈品”。明朱国祯《涌幢小品》记载，“食品以鹅为重，故祖制，御史不许食鹅”，甚至有官员为食鹅肉而用鸡头、鸭头“狸猫换太子”，足见其诱人魅力。

在丰富的鹅肉烹饪谱系中，苏州的“胭脂鹅脯”与“云林鹅”尤为引人注目。曹雪芹《红楼梦》中的“胭脂鹅脯”，华贵精致，其制作方法在古籍《易牙遗意》中有所记载，这道假托春秋名厨易牙之名的菜肴，是将鹅肉去骨，佐以红曲粉、苹果使其呈红色，美名曰“胭脂”，很是考究。而元末明初书画家倪瓒（号云林）对鹅肉的钟爱，则催生了“云林鹅”的诞生。倪瓒在外品尝一盆烧鹅时，大快朵颐，回府研究改进烹饪方法，并将其载入自己的《云林堂饮食制度集》，后被清代美食家袁枚收入《随园食单》，成为流传至今的名菜。文人雅士对鹅肉的推崇，是苏州精致饮食文化体现。

苏州食鹅图谱

在当代，鹅是苏州餐桌上不可或缺的美味。苏州人吃鹅，讲究时令，讲究做法。每年端午前后，新鹅上市，便是苏州人品尝鹅肉的最佳时节。

苏州的鹅肉烹饪技艺多样，尤以糟鹅、盐水鹅、爊鹅独具特色。

糟鹅是夏天江南人的挚爱，很多老字号的糟鹅，以当年的太湖新鹅为原料，肉质细腻骨软，浸泡在传承多年的秘制糟卤之中，“糟香扑鼻、鲜香嫩滑”，是夏日开胃下饭的绝佳选择。

盐水鹅，虽有南京盐水鸭之影，但苏州盐水鹅自成一格，其口味清爽，肉质细嫩紧实，同样是夏日消暑的美味。

爊鹅，“爊”字通“熬”，需要长时间的慢炖和熬煮。湘城爊鹅，据传起源于明代，阳澄湖地区的酒店老板受老乞丐传授野味烹饪技艺，结合20余种中草药及香料，慢火爊制而成。这种独特的做法，使鹅肉充分吸收草药精华，味道醇厚，回味无穷。

值得一提的是，曾因个头小、生长慢而一度濒临灭绝的太湖鹅，在农业部门和相关企业的努力下，经过多年的保种与繁育，已在苏州西山岛重建保种场，并成功复兴。太湖鹅重新回到了苏州人的餐桌。

苏州人吃鹅，有“不时不食”的饮食智慧，也有对传统文化的珍视与传承。品鉴一碟糟鹅，吃上一口盐水鹅，咀嚼一块爊鹅，我们体会的是口腹之欲，更是与历史对话、与传统共鸣的文化体验。